Encornets méditerranéens en terre-mer, jus végétal au beurre noisette

Ingrédients

Pour 4 personnes
4 encornets de 100-200 g
300 g de rattes
2 tiges de cébette
150 g de chorizo
1 botte de persil
125 g de piquillos
500 g crème liquide
150 g de beurre doux
50 g de farine
100 g d'huile olive
Sel
Piment d'Espelette

Progression
• Vider et nettoyer les encornets.
• Réserver les têtes d'un côté en prenant soin d'enlever l'oeil et les corps de l'autre.
• Éplucher les pommes de terre rattes.
• Les cuire dans une eau salée jusqu'à ce qu'elles soient très molles. Les écraser à l'aide d'une fourchette et y ajouter la cébette émincée, les piquillos en brunoise, une branche de persil ciselé et le chorizo en brunoise.
• Assaisonner et mettre en poche.
• Farcir les encornets jusqu'aux deux tiers et les fermer à l'aide d'une pique à brochette (de façon à ce que ça ne s'ouvre pas pendant la cuisson).
• Égoutter les têtes et les tremper dans la farine, puis les frire dans une huile à 180 degrés jusqu'à obtenir une coloration blonde. Saler et réserver sur un papier absorbant.
• Cuire le persil à l'anglaise et mixer fortement. Une fois lisse, le monter au mixeur avec du beurre rendu noisette. Assaisonner et réserver à température ambiante.

• Cuire des encornets : faire bouillir la crème liquide avec un petit morceau de chorizo. Plonger les encornets et cuire 7 minutes à frémissement et à couvert.
• Tailler ensuite chaque encornet en 3 parties égales.