Du tac au tac avec… Léo Troisgros

Avez toujours su que vous seriez cuisinier ?
Je l’ai su vers 10 ans, mais j’ai pris mon temps pour choisir ce métier, j’ai d’abord passé le bac, pour être sûr, pour ajuster ma vision et notamment la façon dont je voulais travailler. C’est d’ailleurs pour cela que je dis être restaurateur et pas cuisinier, c’est plus global, ça comprend le service, l’accueil, le fait de recevoir chez soi…

Quelle est l’importance de la transmission pour vous ?
C’est un mot qui s’interprète de plusieurs façons, car je représente la 4^e génération d’une famille de cuisiniers, ce qui veut dire qu’il y a un héritage culturel fort. Plus concrètement, c’est un sujet qui a été travaillé très en amont par mes parents pour que tout le monde trouve sa place. Ce temps long nous a permis d’avancer, Lisa et moi, sur la Colline du Colombier. Nous avons eu beaucoup d’hésitation avant de racheter [ce restaurant], car nous voulions vraiment créer notre lieu à nous. Finalement, on a trouvé une voie pour nous exprimer à partir de l’existant. 

L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?
Plus qu’un équipement, j’ai envie de parler d’équipe, car c’est très important d’avoir une équipe fidèle, professionnelle, souriante et épanouie.

La meilleure façon d’être un bon manager ?
Avoir confiance et faire confiance. Cela fait partie de mon éducation, j’ai toujours vu mon père prendre le départ d’un cuisinier comme quelque chose de positif, une occasion de se renouveler.

Êtes-vous proche de la nature ?
Oui, parce que nous sommes en pleine campagne, mais j’aime l’énergie des villes comme Tokyo, Paris ou Berlin, où j’ai vécu.

Un voyage de cœur ?
Le Japon, où j’ai été une première fois avec mon père avant d’y retourner avec Lisa. Il y a aussi le Brésil, où vit l'un de mes oncles, Claude Troisgros, qui est un peu le Philippe Etchebest local. J’y vais tous les cinq ans environ.

Trois produits de base pour un plat ?
De l’acidité, un légume de saison, une bonne sauce, que ce soit un bouillon ou une vinaigrette.

Combien de jours de repos hebdomadaire ?
Deux consécutifs en été, un peu plus en hiver où l’activité est moins intense.

Un plat signature ? 
Surtout pas ! J’ai à cœur que notre cuisine évolue sans cesse. En revanche, il y a un rituel immuable chez nous, c’est la soupe de bienvenue, offerte et imaginée par mes parents pour ne pas gaspiller les parures de légumes. C’est un marqueur, une manière d’accueillir chez nous à laquelle je tiens beaucoup.

La meilleure chose que vous ayez goûtée ?
Un foie de volaille cru et mariné, et une langue de bœuf wagyu juste snackée, servie bleu. Les deux dégustés au Japon.

Vos projets ?
Des travaux. Cet hiver, nous allons transformer l’un de nos gîtes pour ajouter des lits et nous construisons un ensemble piscine, sauna et bain norvégien pour rendre les lieux encore plus confortables.