"C'est du poisson de ligne qui arrive de Roscoff. On se limite à trois ou quatre espèces par semaine, pour être sûr de la fraîcheur", affirme Arnaud Chevallier, le patron de l'Auberge du goujon qui frétille, à Buzet-sur-Baïse.
Quand il s'est installé en 2001, le chef, qui avait travaillé dans le Sud-Est, a décliné les plats du Lot-et-Garonne. "J'écoutais le banquier, les gens du coin, tous étaient formels : si tu n'as pas de confit à la carte, tu ne travailleras pas", se souvient-il.
Il fait donc une cuisine régionale. "Mais ça ne me convenait pas et, même si on n'avait que des produits frais, la clientèle ne faisait pas la différence", dit-il. Il mise alors tout sur le poisson et impose un choix restreint. "Faire de la qualité nous a sauvés", ajoute Arnaud Chevallier.
Les espèces les plus nobles sont à la carte: "Quand les clients hésitent entre deux poissons, on les invite à goûter les deux. Comme rien n'est calibré, on peut les satisfaire", dit-il.
Il propose aussi par e-mail à une quarantaine de clients, chaque semaine, des "poissons préparés" à emporter, "les filets levés, sans arêtes, le plus souvent crus".
Arnaud Chevallier est seul en cuisine et Yamina, sa compagne, seule en salle. Mais à ces contraintes, le couple oppose "le calme de la vie à la campagne". "En plus, on connait nos clients, nos producteurs, on les tutoie tous".
Publié par Bernard DEGIOANNI
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