SIAL Paris 2020 est placé sous le signe du changement, avec le thème « Own The Change – transitions, réinventions et responsabilité globale dans l’agro-alimentaire ». Que vous inspire-t-il ?
Dominique Crenn : "Il est désormais essentiel de se saisir des rênes du changement, ce sont des propos qui me tiennent particulièrement à coeur. Nous devons reconnaître que, pendant très longtemps, l’industrie alimentaire n’a pas été respectueuse de notre planète. Nous avons produit tant de déchets, utilisé tant de plastique... nous avons maintenant la possibilité de conduire le changement. Parce que nous avons dû prendre ces décisions dans le monde de la restauration, nous sommes en mesure de montrer à la population comment faire de meilleurs choix, qu’il s’agisse des ingrédients qu’ils utilisent, de la façon dont ils font leurs courses, de leurs comportements en tant que consommateurs".
Selon vous, notre comportement alimentaire va-t-il être bouleversé post COVID-19 ?
"Le monde de l’alimentation évolue à bien des égards, et je pense que ce changement est positif. Nous allons repenser tant de concepts comme la cuisine gastronomique et commencer à prioriser la santé et la nutrition avant tout. Il est plus important que jamais de soutenir nos agriculteurs ... ils nous fournissent l’alimentation nutritive et saine dont nous avons besoin jour après jour, en période de crise ou non. Ils sont essentiels et tous nos efforts à l’avenir doivent être consacrés à leur protection et à leur célébration."
Vous avez créé votre propre ferme "Bleu Belle". Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur ce projet ?
"Vous savez, mon équipe et moi-même ne cessons de réfléchir à de nouvelles mesures à prendre pour assurer une production durable. Au-delà d’en discuter, nous savons qu’il faut joindre le geste à la parole : disposer d’une ferme où nous pouvons nous approvisionner en produits locaux et de saison nous a semblé être une étape évidente à franchir, surtout en Californie, région propice à l’agriculture. Des chefs tels que Dan Barber ont véritablement inspiré beaucoup d’entre nous à faire ce pas, surtout avec ce cycle complémentaire se formant entre le restaurant et la ferme : vous recevez les produits, vous compostez ce que vous ne pouvez pas utiliser, vous rapportez le compost à la ferme... La ferme a été un grand pas en avant pour rendre nos restaurants exempts de déchets et rendre à la nature ce qu’elle nous a donné".
Sur quels critères choisissez-vous vos produits ?
"La durabilité et l’éthique sont le nouveau luxe. Peu importe que le caviar soit délicieux, que le champagne soit cher... si les gens qui sont derrière ces produits ne pensent pas à leurs conséquences sur la planète, je n’en veux pas."
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