Dans la continuité des repas café-brasserie gastronomiques initiés il y a un an par Laurent Carlier, professeur de restaurant et le chef Hubert Lozac'h avec leurs élèves, les TCAP ont cette fois proposé un déjeuner anglo-saxon à la mode frenchie!
Ambiance pub à l'anglaise ce mercredi midi au restaurant Sésame. L'Union Jack aux côtés du drapeau français habille fièrement les murs, les tables sont chacune décorées aux couleurs du pays qu'elles représentent : Australie, Nouvelle-Zélande, Canada... Laurent Carlier, professeur de restaurant donne les dernières instructions à ses jeunes avant l'arrivée des premiers clients.
L' ambiance est particulière, détendue mais toujours studieuse: c'est le dernier TP de l'année! Et ils en ont fait du chemin les apprentis serveurs. Les petites maladresses des premiers services ont laissé place à de jeunes professionnels souriants et au geste sur. Demain, certains d'entres eux travailleront dans les établissements parisiens, d'autres continueront leurs études encore un an en Mention Complémentaire Barman.
Côté cuisine, c'est le coup de feu. On envoie le plat du jour! "Le nouveau réferentiel du CAP CS en HCR (Commercialisation et Services en Hôtellerie-Café, Brasserie, Restaurant anciennement CAP Restaurant) intègre une partie snacking. Le burger est don au programme! Avec Laurent Carlier, nous avons réfléchi à un burger qui soit à la fois gastronomique et qui sorte de l'ordinaire. Nous sommes partis sur un burger de truite de mer avec une pâte à pain en forme de poisson et une farce à base de mousseline de truite, de salicorne, de cheddar et de laitue de mer, accompagné d'un cracker Blue Bell en forme de bonbon, d'un dip de betterave et d'une chips de betterave" explique Hubert Lozac'h avec passion.
Et cette passion, il fait tout pour la transmettre à ses élèves; transmettre le bon geste ou la bonne technique pour les emmener vers l'autonomie. Toutes les mois le chef Lozac'h, membre de l'Académie Culinaire de France, propose à ses élèves de concevoir des recettes originales et travaillées. "Ce déjeuner a demandé beaucoup de petites préparations. On élabore une recette mais ce sont les élèves qui font tout! Ils sont toujours partants et c'est incroyable ce qu'ils sont capables de faire même si on ne se voit que toutes les 3 à 4 semaines" rajoute t-il.
Ce déjeuner à thème est également un projet collégial auquel ont participé de nombreux professeurs en amont. Madeleine Leclerc, professeur de français et d'histoire-géographie a fait travailler les apprentis sur l'Angleterre et les pays anglo-saxons, Zahra Cheurfa, professeur d'anglais sur le vocabulaire technique de service en salle et de cuisine, Alizée Bolvin, professeur de Sciences Appliquées sur le travail nutritionnel et les calories et Ryad Meslem, professeur de gestion sur le coût matière de la recette. Après une préparation à vue du dessert, un généreux Triffle aux fruits rouges, les cuisiniers sont passés de table en table pour saluer les convives.
Menu anglo-saxon proposé
- Salade d’été au cheddar
- Burger de truite de la mer, Cracker bonbon Blue Bell,
- Dip de betterave et chips de betterave
- Salade roquette et betterave
- Triffle aux fruits rouges
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