Quand les chefs se diversifient dans le snacking

Charles Coulombeau, chef étoilé de La Maison dans le parc à Nancy a créé son food truck Izakaya

Charles Coulombeau : Pour moi, la street food est le meilleur moyen de découvrir un pays et sa culture. Partout dans le monde, on mange dans les marchés, au bord de l’eau et surtout avec les doigts ! En parallèle de la gastronomie, la création du food truck est une très belle façon de diversifier notre offre tout en gardant les pieds sur terre. Gérer un food truck, c’est d’abord côtoyer une valeur travail intense [3 à 5 personnes travaillent sur cette vente à emporter selon les périodes, NDLR] et avoir un contact direct avec la clientèle et à ses retours. Si la gastronomie étoilée est un métier sérieux et rigoureux, au food truck l’ambiance est plutôt ‘good mood’ bénéficiant d’une certaine effervescence et d’une envie de parler à celui qui cuisine. De plus, il y a une véritable synergie entre le restaurant gastronomique et le food truck. Après une année d’exercice, nous avons trouvé un rythme très convenable entre routine hebdomadaire et événementiel avec une clientèle au rendez-vous ! Évidemment, les contraintes ne sont pas les mêmes : nous sommes sujets aux mouvements sociaux, aux jours fériés, à la pluie…

Côté équipement ?

Notre food truck Izakaya a été équipé sur mesure par l’entreprise spécialisée Ecomag dans les Hauts-de-France. Nous sommes partis d’un camion neuf et avons dessiné les plans ensemble, puis choisi les équipements : plancha, salamandre, friteuse, bain-marie… Mon expertise de chef étoilé et celle de mes équipes ont aidé à ne rien oublier, à charger le camion au mieux et à ne pas manquer pendant le service.

Des astuces écoresponsables ?

S’éviter du gaspillage : le food truck nous permet de passer un certain surplus de production. On fait nous-même nos ketchups avec des végétaux mûrs à l’instar des tomates ou des champignons. On choisit des emballages les plus écologiques possible, en pulpe de bambou par exemple, on bannit l’aluminium et on travaille actuellement sur un système de consigne pour les plats du jour, qui en plus, sera moins cher pour le client.

Le comptoir The Marcel aux Halles de Sète, par le chef étoilé Denis Martin, Groupe Épicure

Signée par le chef étoilé Denis Martin et exécutée par la cheffe Alicia Da Counha, le comptoir The Marcel à Sète propose une cuisine à emporter - avec possibilité de déjeuner sur place en salle ou à l’extérieur - ainsi qu’un rayon marée avec huîtres de Bouzigues et coquillages à emporter. Au programme, poulpe de roche, thon rouge emblématique de la ville, plus généralement pêche locale et cuisine de produits frais, côtoient des pâtés en croûte originaux (au poisson entre autres), des clubs sandwichs et autres salades du jour. Conditionnés sous vide pour la vente à emporter, les plats du jour s’accompagnent de gâteaux de voyage de saison. “On respecte la saison même dans la vente à emporter, insiste Denis Martin. Le plus important est de populariser la bonne cuisine en s’adaptant à une demande forte depuis l’ère du confinement. Les gens ne veulent plus manger que des sandwichs boulangers. Ouvert jusqu’à 6 jours sur 7 en période de vacances scolaires, ce comptoir connaît une forte affluence et bénéficie d’un cadre idéal pour le snacking et la vente à emporter.”

Emmanuel Leblay, chef et propriétaire de La Pie qui couette à Nîmes

“Je travaille presque exclusivement à la plaque à snacker, en grillades et à la friteuse. Je ne fais pas de vente à emporter mais un service au comptoir. En semaine, les clients peuvent être servis en dix minutes et doivent parfois avoir mangé en vingt minutes, le service s’étend de 11 h 45 à 13 h 45. L’un de nos best-sellers est le burger de viande fraîche bouchère de la Ferme du Cantal, en Salers ou en Aubrac, pain boulanger, cheddar, coleslaw et pousses d’épinards, accompagné de frites fraîches de Camargue et d’une sauce maison dont la déclinaison change tous les mois. Le tartare de bœuf au couteau a aussi énormément de succès.”

Matthieu Hervé, chef du Château de Montcaud à Sabran

Depuis l’été 2023, le Château de Montcaud a investi dans l’achat d’un food truck afin de réaliser les services au bord de la piscine et de couvrir des prestations événementielles telles que les séminaires à l’intérieur du parc : salades, paninis, baos, burgers de Wagyu, planches de charcuterie, gaufres, crêpes et pâtisseries se côtoient avec des créations simples et à la bouchée en live cooking. “À partir de mai et d’autant plus les moments où le bistrot est fermé, cette offre gourmande et ‘chill’ connaît un vrai succès, déclare le chef Matthieu Hervé. Cela représente du travail en plus, mais contribue à satisfaire notre clientèle hôtel avec une offre complémentaire importante dans un secteur où il y a peu d’offres à vingt kilomètres à la ronde.”