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Depuis sa création, le trophée Masse a su évoluer
avec son temps. Le concours consacré au foie gras attire des candidats préparés,
notés par un jury d'exception composé de chefs étoilés et MOF. Il était présidé
par Frédéric Anton (Le Pré Catelan,
Paris) pour cette 13e édition, organisée le 25 janvier lors du
salon Food'in Sud, à Marseille. Alain
Le Cossec (MOF, Institut Paul Bocuse) en était quant à lui le directeur
technique. Très à l'écoute des chefs, Sabine et Frédéric Masse n'hésitent pas à leur demander de quelle
manière le concours doit innover.
"Les candidats sont de plus en plus jeunes, et
pourtant on se rapproche de l'exigence d'un éliminatoire de MOF", s'étonne
Nicolas Stamm, La Fourchette des ducs à Obernai, qui jugeait les foies
entiers. "Le système de notation ne tolère aucun favoritisme, les sujets
sont modernes. Le thème du safran était osé, c'est une épice qui n'est pas
habituelle avec le foie gras et c'est sur le dosage ou la façon de l'utiliser
que tout va se jouer. Quelques minutes de trop pour une infusion et c'est l'amertume
qui pointe."
De son côté, Nicolas Sale (Ritz, Paris) a
noté les pièces cocktail. "Les candidats devaient utiliser trois techniques
de cuisson différentes et nous indiquer le sens de dégustation. Certains sont
allés crescendo de la douceur à la puissance, alors que d'autres ont préféré
nous laisser en troisième bouchée une légèreté qui rinçait le palais afin de
préparer à la suite du repas. Cela montre qu'ils ont vraiment réfléchi leur
sujet." Et pour Nicolas Stamm, cette nouvelle génération n'attend pas pour
être créative : "À 20 ans, nous étions encore trop cadrés par
notre maison pour avoir autant de liberté. Les candidats sont aujourd'hui moins
formatés."
Un candidat hors concours très remarqué
À chaque édition, les lauréats du trophée Masse sont
remarqués par les chefs qui trouvent là un vivier de jeunes talents. Cette
année, l'Alsacien David Mehr a
conquis le jury avec son foie gras de canard poché entier dans un bouillon
safrané, avec une garniture aux parfums d'une bouillabaisse. Pour les pièces
cocktail, il a servi des kabbis (légumes marinés), des falafels au foie gras et
un taboulé.
Un candidat hors concours a été
particulièrement remarqué : le chef libanais Maroun Chédid, (coparrain
du salon avec Gérald Passédat), a entraîné Mohamad Mashlab qui
fait partie de sa brigade à Beyrouth. D'après le jury, son Foie entier poêlé
parfumé aux épices libanaises, glacé à la mélasse de grenade, purée de
betterave infusée à la cardamome et mougrabieh au safran, aurait mérité une
place sur le podium. "Nous n'avons pas cette culture du foie gras au Liban,
mais nous voulions lui apporter les saveurs de notre pays, explique Maroun
Chédid. Le jury nous a félicité sur la cuisson du foie qui a été mariné au
préalable avec de l'anis, de la cannelle et du clou de girofle. Ensuite, c'est
sur la lente baisse de la température que tout se joue."
Enfin, une mention spéciale a été décernée aux
élèves du lycée hôtelier de
Marseille-Bonneveine, coachés par leur professeur Olivier Lemagner,
qui se sont fait remarquer par "leur
sourire et leur professionnalisme".
Publié par Anne GARABEDIAN
