Pour 10 personnes
Daurade royale
1 daurade de 2 kg
Gros sel
15 cl d’huile d’olive
5 cl de jus de citron
• Écailler, vider et lever les filets de la daurade ou demander à votre poissonnier de le faire.
• Recouvrir le poisson avec du gros sel sans la peau pendant 3-4 minutes
• Avant de servir, faire mariner le poisson pendant 5 minutes avec le mélange huile d’olive et jus de citron.
Grémolata livèche
1 botte de livèche
50 g de kasha frit
50 g d'ail frit
50 g de gingembre
2 filets d’anchois à l’huile
• Éplucher et hacher le gingembre puis le faire frire.
• Égoutter les filets d’anchois à l’huile, puis les mettre au déshydrateur pendant environ 1 heure.
• Laver la livèche, puis la mettre au déshydrateur pendant 1 heure.
• Frire le kasha à 180 °C jusqu’à ce qu’il souffle.
• Mélanger l’anchois, la poudre de livèche, le kasha soufflé, le gingembre et l’ail.
Condiment poireau-livèche
5 poireaux
1 botte de livèche
2 oignons rouges
Huile d’olive
Vinaigre de Xérès
• Émincer les poireaux en récupérant seulement le blanc, faire tomber à l’huile d’olive fumante puis mouiller au fond blanc.
• Après cuisson, mixer au thermomix (ou blender) jusqu’à obtenir une purée à la consistance épaisse.
• Ciseler les oignons le plus finement possible puis les mettre dans une sauteuse et les mouiller au vinaigre de xérès. Laisser réduire doucement à sec.
• Effeuiller les bottes de livèche et conserver une partie pour hacher à cru.
• Pour réaliser le pistou, dans un mortier en marbre, piler les herbes avec le pilon et émulsionner avec de l’huile d’olive.
• Dans un cul de poule, réunir la purée de poireaux, les œufs mollets et le pistou de livèche, émulsionner à l’aide d’un mixeur à tête plongeante et ajouter de la livèche fraîche ciselée, les oignons au vinaigre et le citron râpé.
Éléments décors pour le dressage
3 kumquats
Criste marine
• Tailler les kumquats en quart.
• Faire tomber des pousses de criste marine avec une peu d’huile et de fond blanc.
• Tapisser le fond de l’assiette avec le condiment livèche, poser la dorade par-dessus et la recouvrir de gremolata.
