Daurade royale marinée et condiment livèche

Pour 10 personnes

Daurade royale 

1 daurade de 2 kg

Gros sel

15 cl d’huile d’olive

5 cl de jus de citron

• Écailler, vider et lever les filets de la daurade ou demander à votre poissonnier de le faire.  

• Recouvrir le poisson avec du gros sel sans la peau pendant 3-4 minutes 

• Avant de servir, faire mariner le poisson pendant 5 minutes avec le mélange huile d’olive et jus de citron.

Grémolata livèche 

1 botte de livèche

50 g de kasha frit 

50 g d'ail frit 

50 g de gingembre 

2 filets d’anchois à l’huile 

• Éplucher et hacher le gingembre puis le faire frire.

• Égoutter les filets d’anchois à l’huile, puis les mettre au déshydrateur pendant environ 1 heure.

• Laver la livèche, puis la mettre au déshydrateur pendant 1 heure.

• Frire le kasha à 180 °C jusqu’à ce qu’il souffle.

• Mélanger l’anchois, la poudre de livèche, le kasha soufflé, le gingembre et l’ail.

Condiment poireau-livèche 

5 poireaux 

1 botte de livèche 

2 oignons rouges 

Huile d’olive 

Vinaigre de Xérès 

• Émincer les poireaux en récupérant seulement le blanc, faire tomber à l’huile d’olive fumante puis mouiller au fond blanc.

• Après cuisson, mixer au thermomix (ou blender) jusqu’à obtenir une purée à la consistance épaisse.

• Ciseler les oignons le plus finement possible puis les mettre dans une sauteuse et les mouiller au vinaigre de xérès. Laisser réduire doucement à sec.

• Effeuiller les bottes de livèche et conserver une partie pour hacher à cru.

• Pour réaliser le pistou, dans un mortier en marbre, piler les herbes avec le pilon et émulsionner avec de l’huile d’olive. 

• Dans un cul de poule, réunir la purée de poireaux, les œufs mollets et le pistou de livèche, émulsionner à l’aide d’un mixeur à tête plongeante et ajouter de la livèche fraîche ciselée, les oignons au vinaigre et le citron râpé.

Éléments décors pour le dressage 

3 kumquats

Criste marine

• Tailler les kumquats en quart.

• Faire tomber des pousses de criste marine avec une peu d’huile et de fond blanc.

• Tapisser le fond de l’assiette avec le condiment livèche, poser la dorade par-dessus et la recouvrir de gremolata.