Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 homards de 0,500 kg chacun
- 0,250 kg de foie gras cru
- 0,25 L de lait
- 1 noix de beurre
- 3 oeufs
- 3 jaunes d'oeufs
- ½ orange
- ½ citron
- 1 cuillère à café de vadouvan
- 1 gousse d'ail blanchi
- 3 câpres frais au sel
- Persil plat
- 1 courgette
- Du jus de bisque de homard
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
Préparer la dariole de foie gras
- Infuser le lait avec le foie gras pendant 15 minutes avec une pincée de noix de muscade.
- Ajouter les oeufs entiers et les 3 jaunes, plus 6 g de sel et 2 g de poivre.
- Mixer et verser la préparation dans un moule beurré.
- Cuire à four mixte pendant 15 minutes.
Pocher les homards
- Cuire à l'eau bouillante les homards.
- Les décortiquer, les réserver.
Réaliser la grémolata
- Préparer une brunoise avec les zestes d'orange et de citron.
- Blanchir trois fois les zestes et laisser refroidir.
- Ajouter l'ail blanchi, les câpres hachés, le vadouvan et le persil plat.
- Suer dans une poêle avec une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Déglacer avec un jus de bisque de homard.
Dresser
- Tailler les homards en médaillon et les rouler dans cette brunoise.
- Disposer dans l'assiette la dariole, les médaillons de homard, et servir avec une brunoise de courgettes et une purée de carottes à l'orange et au curcuma.
- Décorer la dariole d'une lamelle de truffes.
Association heureuse de saveurs et de textures.
Vin conseillé : un Viré-Clessé de Jean-Pierre Michel.
- 2 homards de 0,500 kg chacun
- 0,250 kg de foie gras cru
- 0,25 L de lait
- 1 noix de beurre
- 3 oeufs
- 3 jaunes d'oeufs
- ½ orange
- ½ citron
- 1 cuillère à café de vadouvan
- 1 gousse d'ail blanchi
- 3 câpres frais au sel
- Persil plat
- 1 courgette
- Du jus de bisque de homard
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
Préparer la dariole de foie gras
- Infuser le lait avec le foie gras pendant 15 minutes avec une pincée de noix de muscade.
- Ajouter les oeufs entiers et les 3 jaunes, plus 6 g de sel et 2 g de poivre.
- Mixer et verser la préparation dans un moule beurré.
- Cuire à four mixte pendant 15 minutes.
Pocher les homards
- Cuire à l'eau bouillante les homards.
- Les décortiquer, les réserver.
Réaliser la grémolata
- Préparer une brunoise avec les zestes d'orange et de citron.
- Blanchir trois fois les zestes et laisser refroidir.
- Ajouter l'ail blanchi, les câpres hachés, le vadouvan et le persil plat.
- Suer dans une poêle avec une noix de beurre et une cuillère à soupe d'huile d'olive.
- Déglacer avec un jus de bisque de homard.
Dresser
- Tailler les homards en médaillon et les rouler dans cette brunoise.
- Disposer dans l'assiette la dariole, les médaillons de homard, et servir avec une brunoise de courgettes et une purée de carottes à l'orange et au curcuma.
- Décorer la dariole d'une lamelle de truffes.
Association heureuse de saveurs et de textures.
Vin conseillé : un Viré-Clessé de Jean-Pierre Michel.
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