Damien Laforce ébouriffe le Sébastopol

Lille (59) Le chef de 22 ans a repris l'ancien fief de Jean-Luc Germond. Six mois plus tard, il était nommé Jeune Talent régional Gault & Millau.

Publié le 29 décembre 2017 à 11:09
Seul l'extérieur du Sébastopol à Lille, l'ancien fief de Jean-Luc Germond, est resté intact avec son lierre en façade. À l'intérieur, tout a changé, de la salle aux cuisines jusqu'à l'assiette. Les murs clairs, les tables en bois et métal façon cantine se marient plutôt bien avec les carreaux noirs anciens, tandis que les cuisines ont subi un rajeunissement complet. À l'image de son jeune chef, Damien Laforce, et de son équipe de six personnes, installés depuis février dernier. Le titre Gault&Millau de Jeune Talent régional a contribué à accroître la notoriété de l'adresse de 35 couverts, qui affiche complet désormais plusieurs jours à l'avance.

Formé chez Florent Ladeyn à l'Auberge du Vert Mont et au Bloempot, Damien Laforce travaille avec la passion chevillée au corps. Il concocte une cuisine "forcément locale, bio mais pas quand le bio n'est pas local", qu'il qualifie "d'instinctive et d'ébouriffante" par les associations de saveurs et sa manière de revisiter les classiques. La soupe à l'oignon au bouillon de pain brûlé prend du grade avec des échalotes confites à la bière, de la poudre de jambon et persil et un espuma de beaufort. La selle d'agneau est servie avec des crosnes confits au romarin, des rouleaux d'épinards à l'anis et une salade de choux de Bruxelles croquants. Le chef a aussi le souci du recyclage : les épluchures sont transformées en poudre ou en base de vinaigre ou d'huiles. Les bocaux maison figurent en bonne place dans la déco.

Partager le bon

La carte est entièrement renouvelée tous les quinze jours. Le midi, le plat du jour est à 14 €. À la carte, trois entrées (de 8 à 14 €), quatre plats (de 15 à 26 €), trois desserts (9 €).Après plusieurs mois de rodage, Damien Laforce va quand même introduire des formules (20, 35 et 50 €, ce dernier étant une carte blanche, pour qu'on voie "ce que [le cuisinier a] dans les tripes), et, à regret, enlever le plat végétarien. "Les gens pensent que végétarien signifie light, ce qui n'a rien à voir", explique-t-il. La carte des vins, avec soixante références, privilégie le bio ou la viticulture raisonnée, sans oublier les bières artisanales et le champagne.

Et parce que "la cuisine est un partage", le chef publie régulièrement des photos de ses plats sur son compte Instagram. Sans se soucier d'être copié, car il en a à foison.

#Laforce# #Sebastopol# Gault Millau

Photo

Publié par Emmanuelle COUTURIER



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

97 - ST MARTIN

ANTILLES FRANCAISE, dans le cadre du développement de son restaurant Cosy en bord de mer des Caraïbes et de sa cuisine élaborée en collaboration avec le Chef Laurent Saudeau, Le JAVA restaurant recrute à partir du mois d'Octobre 2025 avec possibilité de logement Second de cuisine h/f (cdd 10

Posté le 30 juillet 2025

Chef de rang H/F

75 - PARIS 18

Nous recherchons un(e) Demi-Chef(fe) de Rang pour un CDD de 4 mois à temps plein, à pourvoir dès que possible. Description de l'entreprise Au pied de la butte Montmartre, le Moulin Rouge accueille depuis 1889 des millions de visiteurs venus du monde entier découvrir sa célèbre façade, sa salle

Posté le 30 juillet 2025

Femme/Valet de chambre

56 - Kervignac

Bienvenue au Domaine de Locguénolé, maison Relais & Châteaux du groupe Beautiful Life Hotels <p class="" data-start="103" data-end="273">Le Domaine de Locguénolé & Spa, un hôtel 5 étoiles et Maison Relais & Châteaux du groupe BEAUTIFUL LIFE HOTELS, est situé près de Lorient, dans un lieu emblématiqu

Posté le 30 juillet 2025