Maîtres restaurateurs, Fabienne et Michel Vilain
n'ont jamais douté de leurs convictions. Et le succès croissant de leur restaurant
les a confortés. Dame nature, l'une des tables pionnières du bio sur la Côte d'Azur,
avait trouvé sa clientèle. La rigueur dans le choix des fournisseurs, le fait maison
pour ligne de conduite et leur engagement pour une éthique responsable et gustative
avaient fini par payer. Il y a deux ans, une baisse de fréquentation a cependant
obligé le couple à tout remettre à plat. "On était entré dans une routine et
l'avance que nous avions prise était menacée par la curiosité de jeunes chefs pour
le bio, les graines germées, les légumes anciens, toutes nos valeurs, explique
le couple. Pour rester pionniers, nous devions développer notre créativité et
renouveler une carte trop statique."
Conjuguer saveurs et maintien en bonne santé
Un nouveau chef au parcours étoilé, membre d'Euro-toques, FlorentHouget, est recruté. Le cahier des charges est simple : pratiquer une cuisine légère où crème et beurre se font discrets, et éviter le gluten. "Chez nous, il n'y a plus de farine de blé depuis longtemps et le pain est stocké à part", précise Fabienne Vilain. Le chef cherche, teste, invente des alternatives savoureuses et des substituts sains, digestes et goûteux à la fois. Le résultat est là. Les clients reviennent, séduits par sa carte bio à 95 %, sa cuisine fraîcheur axée sur le produit, sans allergènes, son large choix de mets pour végétariens et végétaliens. "Manger doit être un plaisir pour tous et une cuisine saine peut être goûteuse, ajoute Michel Vilain. C'est le credo de Dame nature."
Conjuguer saveurs et maintien en bonne santé
Un nouveau chef au parcours étoilé, membre d'Euro-toques, FlorentHouget, est recruté. Le cahier des charges est simple : pratiquer une cuisine légère où crème et beurre se font discrets, et éviter le gluten. "Chez nous, il n'y a plus de farine de blé depuis longtemps et le pain est stocké à part", précise Fabienne Vilain. Le chef cherche, teste, invente des alternatives savoureuses et des substituts sains, digestes et goûteux à la fois. Le résultat est là. Les clients reviennent, séduits par sa carte bio à 95 %, sa cuisine fraîcheur axée sur le produit, sans allergènes, son large choix de mets pour végétariens et végétaliens. "Manger doit être un plaisir pour tous et une cuisine saine peut être goûteuse, ajoute Michel Vilain. C'est le credo de Dame nature."
Publié par Anne SALLÉ
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