À Saint-Malo (35), le restaurant À La Duchesse Anne fait partie des murs, au propre comme au figuré. Une institution à laquelle les Malouins restent très attachés. Après quarante-sept années dans le restaurant, Serge Thirouard a passé la main. C'est aujourd'hui Christophe Leclerc qui est aux commandes de l'établissement traditionnel encore récemment étoilé. À la tête d'un groupe de 5 restaurants (15 M € de chiffres d'affaires et 185 employés), Christophe Leclerc a installé en cuisine un jeune chef déjà connu, Jérémie Le Calvez, tout juste débarqué du Bretagne à Questembert. Il arrive avec le pâtissier Brendan Moreul et Jessica Chelala, maître d'hôtel. "Ces jeunes vont intégrer une équipe forte aujourd'hui de 6 personnes en salle et 7 en cuisine", note Jean-Michel Sébillet, ancien de la faculté des métiers de Rennes lui aussi récemment entré dans le groupe Christophe Leclerc.
Reconquérir l'étoile
"Nous n'allons pas tout bouleverser, note Christophe Leclerc. Les Malouins, tout comme moi, tiennent à la Duchesse Anne et nous conserverons l'âme de la maison." En salle, seules les nappes et la vaisselle changent mais pas les couverts en argent. Au niveau de la carte, "nous avons gardé 70 % des plats qui font la renommée de cette maison". Ainsi, les langoustines mayonnaise, la sole meunière, le homard à l'armoricaine… restent en place. "Je vais amener ma touche petit à petit", note Jérémie Le Calvez qui compose déjà un carré d'agneau à sa façon, un pigeonneau de Paul Renault, des légumes oubliés avec la pomme de ris de veau… 250 références en cave, un ticket moyen à 60 €, l'objectif clairement affiché est de "reconquérir l'étoile dans un ou deux ans".
Reconquérir l'étoile
"Nous n'allons pas tout bouleverser, note Christophe Leclerc. Les Malouins, tout comme moi, tiennent à la Duchesse Anne et nous conserverons l'âme de la maison." En salle, seules les nappes et la vaisselle changent mais pas les couverts en argent. Au niveau de la carte, "nous avons gardé 70 % des plats qui font la renommée de cette maison". Ainsi, les langoustines mayonnaise, la sole meunière, le homard à l'armoricaine… restent en place. "Je vais amener ma touche petit à petit", note Jérémie Le Calvez qui compose déjà un carré d'agneau à sa façon, un pigeonneau de Paul Renault, des légumes oubliés avec la pomme de ris de veau… 250 références en cave, un ticket moyen à 60 €, l'objectif clairement affiché est de "reconquérir l'étoile dans un ou deux ans".
Publié par Olivier MARIE
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