Cromesquis de Reblochon, pommes confites cochon-truffe

Une recette de Fabrice Roche, du restaurant Opaline (69), tirée du livre Les Toques Blanches Lyonnaises par Yves Rouèche.

Publié le 08 décembre 2023 à 11:21

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 pied de cochon
- Court-bouillon
- 1 échalote
- Persil
- Estragon
- 30 g de truffe
- Vinaigre de Xérès
- Jus de cochon
- 2 pommes de terre
- 150 g de beurre clarifié
- 1 reblochon fermier de M. Cuinet
- Chapelure

Progression :
- Faire cuire le pied de cochon dans le court-bouillon, puis désosser et faire revenir dans une sauteuse.
- Ajouter l’échalote ciselée et les herbes émincées, puis 15 g de truffe hachée.
- Arroser d’un trait de vinaigre de Xérès et le jus de cochon.
- Réserver.

- Faire confire les pommes de terre dans le beurre clarifie au four à 90 °C.
- Les évider et les farcir avec la préparation réservée.

- Préparer les cromesquis en faisant fondre le reblochon, puis ajouter le reste de truffe hachée.
- Les mouler dans des moules (forme au choix), puis les paner trois fois dans la chapelure.

- Faire frire les cromesquis et réchauffer les pommes de terre. Dresser selon l’envie.



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