L'ouvrage de Michel Trama sur les cristallines commence par retracer la biographie du chef avec l'histoire de son invention. La première partie est consacrée à la technique, les sirops, le tableau des temps de cuisson en légumes et fruits et les conseils. Puis il présente la version salée et sucrée avec notamment le champignon, le fenouil, le radis, le citron et la tomate et termine en toute transparence avec la carambole, la chicorée, le petit pois. Les recettes de sorbet et de fraîcheur de légumes clôturent le livre.
Cristallines de Michel Trama Photographies : Pierre-François Couderc Editions : La Martinière Prix : 30 euros
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