Michelin 2014 : Compressée de tomates marinées, pomme et chair de tourteau, gelée de pomme verte et vinaigrette de tomate

Ingrédients

• 160 g de chair de tourteau

• 5 cl de mayonnaise à l'huile de pépins de raisin + 1 cuillère à café de partie crémeuse de tourteau

• ½ pomme Granny taillée en brunoise, assaisonnée d'un filet de citron et de sel

• 2 tomates pointues des Andes

• 5 cl d'huile d'olive

• 4 feuilles de basilic

• Sel, sucre

• 4 billes de pomme avec la peau

• 4 pousses de blette taillées

Vinaigrette de tomate

• 2 tomates

• ½ citron confit

• 1 échalote

• 1 cuillère à soupe de coriandre hachée

• 1 cuillère à soupe de persil haché

• 100 g d'huile d'olive

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Gelée de pomme

• 100 g de pomme Granny centrifugée

• 1 feuille de gélatine

• Une pointe de colorant vert
 

Progression

Compressée de tourteau

• Monder, épépiner et tailler en quartiers les tomates. Les assaisonner de sel, sucre et feuilles de basilic ciselées, arroser d'un trait d'huile d'olive. Les presser entre deux plateaux avec du poids dessus pendant 12 heures.

• Dans un emporte-pièce rectangulaire faire un montage : tomates marinées, brunoise de pomme, chair de tourteau assaisonnée de mayonnaise, puis finir par la gelée. Poser sur la gelée une bille de pomme et une pousse de blette.

Vinaigrette de tomate

• Mixer les tomates avec le jus de citron, l'échalote, la coriandre et le persil. Puis émulsionner avec l'huile d'olive et les vinaigres.

Dressage

• Dans une assiette, tirer un trait de vinaigrette de tomate et déposer la pressée de tourteau.


Vin conseillé

Le Haut des Clous, 2011, Thierry Michon, Brem