L'acide citrique ? À l'état pur, c'est une poudre blanche cristalline, qui ressemble à du sucre de table. Ou, plus exactement, disons qu'on sait le préparer sous cette forme (nous y reviendrons). Quand on met un peu de cette poudre dans de l'eau, la solution obtenue prend un goût de jus de citron, parfaitement incolore toutefois. Et, selon la quantité ajoutée, on a quelque chose de plus ou moins acide. Évidemment, avec du sucre, la solution peut devenir délicieuse, comme quand on met du sucre dans du vinaigre, pour une gastrique ou pour des quetsches au vinaigre.
Est-ce grave de consommer un acide ? Évidemment non, puisque le jus des agrumes doit principalement son acidité à l'acide citrique. D'ailleurs, le nom de citrique a été choisi parce que le composé avait été isolé pour la première fois du jus de citron en 1784, par le chimiste suédois Carl Scheele.
L'utiliser en cuisine ? Je vous invite à faire la recette suivante. Dans
1 litre d'eau, dissoudre :
- 40 grammes d'acide citrique
- 100 grammes de sucre de table
- 50 grammes de glucose
Puis mettre à la sorbetière.
Évidemment, les plus craintifs hésiteront s'ils apprennent que l'acide citrique est un additif alimentaire (numéro E330)… Mais on leur répondra que le caramel, aussi, est un additif ; vont-ils s'en priver ? D'autres, prudents, demanderont comment a été préparé l'acide citrique que l'on peut se procurer (toujours choisir une qualité alimentaire, et on pourra leur indiquer que l'acide citrique est autorisé dans l'industrie alimentaire comme acidifiant (dans les sodas) parce que son innocuité a été établie (mais on se souvient, de toute façon, qu'il est naturellement présent dans les fruits et légumes).
1,5 million de tonnes
Initialement, la production industrielle de l'acide citrique a commencé en Italie dans les années 1890 : le jus de fruit était traité avec de la chaux éteinte afin de précipiter du citrate de calcium ; puis ce dernier était traité à l'aide d'une solution diluée d'acide sulfurique pour redonner l'acide citrique que l'on faisait cristalliser. De l'acide sulfurique ? Peu importe : la cristallisation permet d'obtenir des puretés extraordinaires ; par exemple, le sucre de table, qui est produit également avec une cristallisation, est du saccharose pur à plus de 99 %.
Aujourd'hui, cette production à partir de fruit a été remplacée par une production à partir de mélasses sur lesquelles on cultive des champignons sélectionnés. En 2007, on produisait ainsi plus de 1,5 million de tonnes d'acide citrique : plus de 50 % étaient utilisés comme régulateur de pH pour les boissons, 20 % pour d'autres applications alimentaires.
Au fait, combien mettre d'acide citrique quand on veut l'utiliser ? Il est bon de se fonder sur les quantités naturellement présentes dans les fruits et les légumes : la concentration en acide citrique dans le citron et le citron vert atteint 8 % de la masse sèche de ces fruits, soit environ 50 grammes par litre dans leur jus… D'où la recette ci-dessus, que l'on pourrait améliorer en ajoutant des colorants et des composés odorants, tels ceux des agrumes : limonène, citral et autres.
Publié par Hervé THIS
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jeudi 30 mars 2017