Comment réaliser une pâte brisée sans gluten ?

"Je fabrique des tartes pour mes clients restaurateurs. Une de mes clientes veut une tarte aux légumes avec une pâte sans gluten. Je réalise ma pâte avec les ingrédients suivants, pour trois tartes de 24 cm : 0,300 kg de farine de pois chiches ; 0,225 kg d'amidon de maïs ; 0,225 kg de fécule de pomme de terre ; 0,300 kg de beurre ; 3 oeufs ; 30 g de sel ; 25 g d'eau. La pâte est très bonne mais elle est cassante au démoulage. Je n'arrive pas à avoir un résultat parfait comme avec ma pâte brisée par crémage. Que pouvez-vous me conseiller ?" Patrice Porcher

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