Clientèles étrangères, quel type de café servir au petit déjeuner ?

Michael McLauley est Juge international des Championnats du café et il est le caféologue des Cafés Richard. Nous lui avons demandé, en résumé, quelles étaient les attentes « café » des principales clientèles internationales à l’heure du petit déjeuner.

Asie :

" Les clientèles asiatiques, principalement japonaises et chinoises, recherchent l’expérience du petit déjeuner à la française ".  Et comme ce sont aussi de grands consommateurs de lait, ils apprécient tout simplement notre traditionnel café-crème (café au lait). Et si vous voulez aller au bout de la démarche : un café au lait servi dans un bol, à partir d’un café élaboré avec la ‘french press’ (et que nous appelons en France la cafetière Bodum), fait merveille. Comme ce sont  des amateurs de lattés, pensez bien sûr aux cappuccinos mais aussi aux recettes de cafés glacés aux saveurs onctueuses. Les boissons gourmandes leur plaisent beaucoup.

Europe/US :

Au petit déjeuner, le café allongé – expresso avec de l’eau chaude ou café filtre – domine (en France, la demande est aussi au double expresso…). "Les boissons à base de lait sont aussi appréciées mais on est essentiellement sur des recettes de cappuccino et café-crème. L’expresso ne fait pas vraiment partie du petit déjeuner, il est plutôt consommé dans un deuxième temps, dans le courant de la matinée". A noter également, concernant le lait, la montée de demandes alternatives (allergènes, tendances végan) de lait de soja, d'amande, pour l'élaboration des boissons.

Deux recettes de base à toujours avoir en tête :

Le cappuccino : faire couler un double expresso serré dans une grande tasse. Chauffer 15 cl de lait entier à la buse vapeur jusqu’à obtenir une belle mousse. Verser le lait au centre de l’expresso. Aujourd’hui, le latte art s’impose et parmi les premières figures qu’il convient de maîtriser est celle du cœur. Un message d’accueil compréhensible quelle que soit le pays d’origine.

Le café frappé : faire couler un double expresso allongé dans un petit pichet. Remplir la moitié du shaker avec des glaçons. Verser soit 2 cl de sirop de sucre de canne, soit 2 buchettes de sucre (environ 8 g) puis l’expresso. Secouer le shaker avec énergie pendant dix secondes. Verser la boisson dans un verre original.

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