Arrivé à Terre Blanche Hôtel Spa Golf & Resort en février 2020 pour prendre la suite de Philippe Jourdin, le chef Christophe Schmitt est depuis le début de l’année chef exécutif de ce resort à la française installé sur un domaine de plus de 300 hectares à Tourrettes (Var). “Reprendre une telle maison du jour au lendemain me paraissait compliqué, l’idée d’une transmission avec Philippe Jourdin, avant sa retraite, m’a beaucoup plu. Avec 120 suites réparties sur le domaine, le room-service est forcément hors du commun, les quatre restaurants ont chacun leur identité, Terre blanche ne ressemble à aucun autre lieu”, détaille le chef, à la tête d’une équipe en cuisine de 50 salariés. Avec le service en salle, dirigé par Damien Largeau, l’équipe restauration monte à plus de 100 collaborateurs au plus fort de la saison.
S’adapter et prendre le temps de la réflexion
Pour cette première saison seul aux commandes, Christophe Schmitt et Alain Mourgues, le directeur de l’établissement, ont fait le choix de fusionner le restaurant gastronomique avec le Gaudina, la brasserie chic de l’hôtel. “On se donne le temps de la réflexion pour voir exactement quelle orientation donner à notre offre gastronomique”, expliquent-ils. Ainsi, au déjeuner, les clients ont à leur disposition le Tousco grill en bord de piscine, le Caroubier, le restaurant du club house en front de golf, et au dîner le Gaudina avec sa carte brasserie ainsi que deux menus gastronomiques en trois ou quatre plats. Le chef propose également, pendant l’été, quatre dîners gastronomiques à quatre mains qui remportent un franc succès.
Proposer une gastronomie cohérente avec le lieu
Passé par le Crocodile à Strasbourg, la Maison Lameloise puis le Diane à l’hôtel Fouquet’s Barrière à Paris, Christophe Schmitt a profité des confinements pour rencontrer les producteurs locaux et pousser sa réflexion sur sa future table gastronomique. “J’aimerais mettre en avant le côté nature et développement durable qui est déjà une démarche très forte à Terre Blanche”, confie le chef.“ Depuis la crise, on sent très nettement que les clients attendent une expérience ancrée dans son territoire”, constate Alain Mourgues.
Sa cuisine autour du produit brut, technique mais lisible, faite de saveurs franches, de fraîcheur et d’acidité devrait s’exprimer pleinement, sitôt les incertitudes de la crise passée, sur une table gastronomique pointue et pleinement en adéquation avec le lieu. Avec l’ambition à peine voilée de décrocher une deuxième étoile et de faire de Terre Blanche un haut lieu de la gastronomie en Provence.
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Publié par Marie TABACCHI
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