Arrivé en poste à l'hôtel Terre Blanche (Tourrettes, Var) à la veille du confinement, le chef Christophe Schmitt a profité de cette parenthèse pour s’approprier son nouveau terroir et peaufiner le projet du Faventia, la table gastronomique de l'établissement. Après avoir repositionné l’identité culinaire des 5 restaurants de l’établissement, il rouvre en avril 2022 le Faventia, point d’orgue d’une offre culinaire parfaitement aboutie et désormais étoilée.
Troisième étoile de sa carrière
" Dommage que l’on ne puisse pas les cumuler ! ”, s’amuse Christophe Schmitt. Formé en apprentissage au Crocodile d’Émile Jung, passé par les cuisines de Jacques Lameloise puis de La Villa Florentine avec Davy Tissot, il obtient pour la première fois une étoile au Diane-Fouquet’s à Paris."Si j’en suis là aujourd’hui, c’est en grande partie grâce à Jean-Yves Leuranguer qui m’a poussé”, confie-t-il. Il a obtienu une autre étoile à L’Almandin à Saint-Cyprien. Et une troisième donc au Faventia, étoile qui avait été retirée suite au départ en retraite du chef Philippe Jourdin.
À Terre Blanche, Christophe Schmitt travaille avec les producteurs locaux, nombreux dans le canton de Fayence, sans s’interdire les meilleurs produits d’ailleurs, mais en poussant la démarche auprès d’artisans, comme la céramiste Magalie Barraja.
Autour d’un marqueur local fort dans chaque assiette, il joue avec l'acidité, les agrumes et les vinaigres pour composer une cuisine de caractère lisible et pimpante. Ainsi, la rose centifolia parfume avec finesse une gambas carabineros cuite en vapeur de sel, directement en salle, servie avec un garum de gambas à la rose, coquillages et fenouil.
La partie sucrée est confié à Jérémie Gressier qui propose une vision contemporaine de la pâtisserie, qu’il désucre et allège en réduisant les matières grasses animales, grâce notamment au lait de brebis de la ferme de Claux. David Bisque, directeur du restaurant, et Aurélie Deharbe, chef-sommelière, contribuent avec leur équipe à insuffler une ambiance à la fois chic et décontractée, souriante et animée en salle.
Publié par Marie TABACCHI
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