Choisir son matériel : Les lave-vaisselle

Destiné à laver la vaisselle et les petits ustensiles, cet équipement doit être adapté à la capacité du restaurant, donc au nombre prévisionnel d’assiettes à laver. Dans les caractéristiques des fournisseurs, la capacité est donnée dans l’absolu : 400 ou 900 assiettes/heure, c’est pour un travail ininterrompu de la machine. Dans la réalité, sachez que vous allez laver indifféremment des assiettes, des couverts, des ustensiles, etc.

Comment choisir son lave-vaisselle ?

• À ouverture frontale

C’est un cube d’environ 60 cm de côté et d’une hauteur d'environ 90 cm. Le tableau de commandes est placé sur la partie haute. Dessous, une porte basculante permet de faire rentrer un panier aux dimensions standard de 50 x 50 cm. Dessous, se trouve la cuve puis le moteur, la pompe, les résistances électriques pour le chauffage de l’eau.
Optez de préférence pour un modèle en hauteur, grâce à une rehausse optionnelle, la manipulation n’en sera que plus aisée. La machine doit être puissante pour un lavage efficace, avoir des grilles ou des paniers internes de récupération des déchets facilement démontables pour l’entretien.
Si l’eau est très calcaire (dure) n’hésitez pas à faire installer un adoucisseur ou un osmoseur. Le TH de l’eau idéal est environ 7°.
Pour information, si vous optez pour un modèle avec osmoseur (essuyage des verres facultatif), renseignez-vous auprès de la Carsat de votre secteur  ; elle peut éventuellement vous financer cet achat jusqu’à 50 % de son prix.

• À capot

Cette machine mesure environ 60 cm x 75 cm x 160 cm environ de hauteur. Le tableau de commandes se trouve en principe à droite sur le haut de la cuve. Un capot qui se relève permet de faire rentrer un panier aux dimensions standard de 50 x 50 cm. Il est indispensable pour ce type de laveuse d’avoir une table d’entrée et de sortie des paniers.
De préférence, la table d’entrée sera équipée d’un bac et d’une douchette de prélavage. Ne pas oublier de demander une grille de récupération des déchets au fond de ce bac. On peut avoir au début de la table une goulotte en caoutchouc donnant sur une poubelle, ce qui permet de dérocher les assiettes (élimination manuelle des déchets contenus dans la vaisselle sale). Il est prudent d’opter pour une goulotte magnétique afin d’éviter que de nombreux couverts disparaissent. La table de sortie sera la plus longue possible afin de permettre à la vaisselle de bien sécher. Une hotte d’extraction des buées n’est pas superflue dans ce local. De nombreux constructeurs proposent des modèles avec un condenseur de buées qui peuvent éventuellement, tout comme les osmoseurs, obtenir un financement par la Carsat.

• À avancement automatique

Cette laveuse est plutôt destinée aux établissements réalisant un nombre important de couverts. Le tableau de commandes se trouve en principe sur le dessus de la machine. Un système mécanique fait avancer les paniers aux dimensions standard de 50 x 50 cm, dans les différentes zones : prélavage, lavage, rinçage, séchage. Les caractéristiques de ces zones sont différentes d’un constructeur à l’autre. Bien évidement il y a une table d’entrée et de sortie des paniers. Elles sont en principe équipées de rouleaux pour faire avancer les paniers.
Vous avez la possibilité d’avoir des entrées et sorties de machine en angle, ce qui permet de la positionner dans des espaces restreints. Elles peuvent être équipées de condenseurs et de récupérateurs de chaleur.

Que dit la législation ?
Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 292, NF EN 60 335-1 et 2, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (Aptitude au nettoyage).