L'huile d'olive est un produit de plus en plus mis à l'honneur dans un plat ou sur une table. Certains chefs choisissent de communiquer sur l'huile d'olive qu'ils utilisent, de la mettre en avant sur la carte. Dédier un espace pour une cave à huiles présente plusieurs avantages : valeur ajoutée, produit aux multiples usages (cru, cuit, pour rehausser les plats, décorer, déguster...), qualités nutritionnelles et gustatives qui la rendent incontournable.
En salle
- Optez pour la meilleure qualité, une huile d'olive vierge extra, et préférerez un petit format (250 ml, 500 ml) de préférence opaque, plus pratique à disposer sur chaque table. Sur le menu, vous pouvez présenter l'huile d'olive en indiquant le nom du producteur, le lieu de production, la variété, l'AOP et la méthode de production agricole si elle est bio. Pas besoin de préciser l'année de récolte, l'huile d'olive doit toujours être de la dernière récolte pour offrir les meilleures sensations olfactives et gustatives.
- Plus original, vous pouvez la proposer comme amuse-bouche ou pour accompagner l'apéritif, en la dressant dans une soucoupe blanche pour faire ressortir sa couleur, et accompagnée du pain.
- La couleur n'est pas un paramètre de qualité, mais il faut la prendre en compte lors de la dégustation : porcelaine blanche, cristal…
En cuisine
- Préférez les grands formats 5 l, 3 l, 2 l pour une question de coût et de quantité. L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (sauce pour les salades, en filet sur des légumes cuits à la vapeur ou sur un poisson grillé…) que cuite, car c'est un corps gras assez stable à la cuisson. Pour les cuissons à haute température, vous pouvez choisir une huile d'olive vierge qui sera moins chère et réserver les produits haut de gamme aux préparations crues.
- Pour jouer sur les arômes et les accords, ayez plusieurs huiles sous la main, aux caractéristiques organoleptiques très différentes : les différents types de fruité (vert, mûr, noir), les intensités d'amertume et de piquant, les variétés...
Constituer sa cave
- L'idéal est de conserver l'huile d'olive dans une cave à vins, autour de 10-12 ºC, mais jamais en dessous de 8 ºC.
- Gardez l'huile à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité pour les protéger de l'oxydation. Une fois ouverte, il est préférable de la consommer dans les trois mois qui suivent.
- Évitez d'avoir trop de bouteilles pour une bonne rotation des huiles.
- Présentation sur le menu : type de fruité, lieux de récolte, variété (le cépage), nom du producteur ou du moulin, méthode de production ou de récolte, l'AOP, les prix et les médailles obtenus dans l'année... N'hésitez pas à mettre en avant une huile de la région.
Publié par Cécile LE GALLIARD
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