Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 petits carrés d'agneau de 4 côtes chacun
- 16 pommes de terre rates
- 2 branches de thym
- 1 gousse d'ail écrasée
- 150 g de caviar d'aubergine
- Cumin en poudre
- 4 petites laitues
- Sel et poivre
Sirop de tomate :
- 5 grosses tomates coupées en quatre
- 4 échalotes émincées
- 5 gousses d'ail écrasées
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 2 cuillerées à soupe de miel
- 1 branche de citronnelle émincée (facultatif)
- 2 branches de romarin
- 2 branches de thym
- Sel, sucre et poivre
Réaliser le sirop de tomate
- Dans une cocotte, faire revenir dans de l'huile d'olive les quartiers de tomate assaisonnés de sel, d'une pincée de sucre et poivre.
- Ajouter l'ail, le thym, le romarin, la citronnelle et les échalotes, et faire suer quelques minutes.
- Enfourner pour 20 minutes en remuant de temps à autre.
- Sortir la cocotte du four et la remettre sur le feu. Déglacer au vinaigre et au miel et ajouter le bouillon de volaille.
- Faire cuire pendant 10 minutes, sans trop laisser réduire.
- Passer au chinois moyen, en écrasant bien la pulpe des tomates.
- Reverser dans la cocotte et laisser réduire jusqu'à obtenir un beau sirop.
Rôtir les carrés
- Assaisonner les carrés de sel et poivre du moulin.
- Les saisir dans une poêle, dans de l'huile très chaude, de chaque côté jusqu'à belle coloration pendant environ 3-4 minutes. Les enfourner à 180 °C (th. 6), 8 minutes pour une viande saignante.
- Laisser reposer 5 à 6 minutes avant de servir.
Sauter les pommes de terre
- Couper les pommes de terre en deux et les faire cuire dans une poêle à l'huile d'olive, avec 1 gousse d'ail et quelques branches de thym.
- Dans la même poêle, saisir légèrement les coeurs de laitue coupés en deux.
Dresser
- Réchauffer le caviar d'aubergine avec un filet d'eau et d'huile d'olive et les assaisonner de cumin.
- Placer 2 cuillérées à soupe de caviar dans chaque assiette.
- Ajouter 1 demi-coeur de laitue, des pommes de terre, 1 carré, et napper de sirop de tomate.
Une recette haute en parfums.
Vin conseillé : un Graves "Château Cantelaudette" 2008.
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