Carpaccio de Saint-Jacques aux trois betteraves et Saint-Jacques en coque

Progression

Carpaccio

• Débiter les Saint-Jacques en fines lamelles, faire mariner avec un peu d'huile d'olive et de jus de citron vert. Débiter les betteraves en fines lamelles.

• Dans l'assiette : poser les Saint-Jacques, recouvrir de lamelles des trois betteraves et parsemer d'herbes (Daikon Cress et Rock Chives). Assaisonner avec un peu de vinaigre.

Saint-Jacques en coque au jus de carotte coraillé

• Cuire les pommes de terre en peau, les éplucher, les écraser et mélanger avec une pincée de curcuma et du beurre aux algues.

• Centrifuger une carotte et mélanger au corail de la Saint-Jacques, monter avec de l'huile (éventuellement en rajoutant du corail d'oursin).

• Placer la purée de pomme de terre et le jus de carotte dans la coquille. Luter la coquille

• Cuire 8 minutes au four à 170 °C.

Vin conseillé : ménetou-salon blanc 2010, cuvée Honorine de Bertrand Minchin