Brochet de Loire, laitue Celtuce, anchois, pissenlit

Ingrédients pour 10 personnes

1 brochet de belle taille (3 kg environ)

2 laitues Celtuce

Saumure

1 l d’eau

200 g de sel

100 g de sucre

Ail, thym, laurier, une baie de genièvre, 5 graines de coriandre

Sauce César

60 g de jaunes d’œufs durs

90 g de jaunes d’œufs crus

35 g de câpres

60 g de vinaigre

110 g d’anchois

10 g d’ail sans le germe

50 g de parmesan

450 g d’huile de colza

Progression

Saumure

Porter l’eau avec le sel, le sucre et la garniture aromatique à ébullition. Réserver au froid.

Brochet

• Gratter puis vider les brochets. Lever proprement les filets puis les désarêter à l’américaine.
• Passer les filets de brochets en saumure pendant 15 minutes puis dessaler dans un bac d’eau claire pendant 5 minutes. Bien égoutter les filets. Lorsqu’ils sont bien secs, tailler chaque filet en tronçons réguliers de 15 cm de long. Prélever une bande de chair de 2 cm de large sur le ventre, que l’on replace au centre des filets, où l’on a ôté les rangées d’arêtes. Cuire en sac sous vide pendant 15 min à 67 °C puis réserver en glaçante.
• Lorsque le brochet est bien froid, détailler chaque tronçon en bandes régulières de 2 cm de large. Réserver au froid.

Laitue Celtuce

Conserver les plus jolies feuilles des laitues Celtuce. Éplucher les troncs comme une asperge, à plat, et à l’aide d’un rasoir. Les cuire dans une eau bien salée (20 g au litre) pendant 8 minutes, puis débarrasser en glaçante. Égoutter puis réserver.

Sauce César

• Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Monter avec l’huile de colza, comme une mayonnaise. Réservez au froid, filmé au contact.

Dressage

• Griller le brochet (de préférence au barbecue) bien à plat côté peau. • Détailler les troncs des laitues Celtuce en lamelles de 5 mm puis les assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et poivre. Déposer les lamelles de laitue sur le côté de l’assiette. Recouvrir d’une feuille joliment taillée et y déposer des boutons de pissenlit en aigre-doux taillés en deux.

À l’opposé, déposer le brochet grillé puis ajouter une quenelle de sauce césar au centre de l’assiette.