Bouchées de rocamadour à l'églantine bardées de jambon noir de Bigorre

Pour 12 bouchées

• 3 rocamadours

• 3 fines tranches de jambon noir de Bigorre

• 12 mûres séchées

• 12 grains de poivre de Cubède

Enrobage

• 100 g de confiture d'églantine

• 75 g d'eau minérale

• 3 g de Kappa


Progression

• Dégraisser et parer les tranches de jambon de manière à obtenir des rectangles réguliers.

• Découper les tranches de jambon en quatre lanières d'un centimètre de largeur et les réserver au frais.

• Découper en quatre les rocamadours, réserver au frais.

• Réaliser l'appareil d'enrobage en délayant la confiture avec l'eau et en diluant le Kappa à froid dans ce mélange. Porter à légère ébullition et baisser le feu. Pour réaliser cet enrobage, le mélange doit rester constamment chaud pour ne pas figer, mais il ne doit surtout pas bouillir (environ 70-80 °C).

• Plonger rapidement les morceaux de rocamadour bien froids dans la confiture d'enrobage afin de ne pas les faire fondre. À l'aide de deux fourchettes, les enrober rapidement sur toute leur surface et les déposer sur du papier sulfurisé. Une fois figées (une minute maximum), les bouchées peuvent retourner au frais.

• Enrouler ensuite une lanière de jambon noir de Bigorre sur les pourtours de chaque bouchée enrobée. Finaliser en déposant une mûre séchée et un grain de poivre de Cubède.

• À déguster à température ambiante.