Botulisme : quels risques, comment s'en prémunir

Douze personnes ont contracté le botulisme, maladie causée par une bactérie, après avoir mangé dans un restaurant de Bordeaux début septembre. Les sardines en conserve de l'établissement sont mises en cause, prouvant que la stérilisation n'est pas un procédé anodin. Que connait-on de cette bactérie ? Notre experte en hygiène répond.

Publié le 14 septembre 2023 à 13:41

Un poison très puissant

La toxine secrétée par Clostridium botulinum (bacille du botulisme) est considérée à ce jour comme l'un des poisons les plus puissants, qui peut s'avérer mortel. Quelques grammes d’aliments contaminés suffisent pour déclencher le botulisme. Ses symptômes sont : troubles digestifs, troubles visuels, difficultés de déglutition, constipation en fin d’évolution et dans les formes les plus graves, paralysie des membres et des muscles respiratoires. La durée d’incubation varie de 5 heures à 8 jours et l’évolution peut se faire de quelques jours à plusieurs mois. Une vingtaine de cas est déclarée chaque année (cas suspectés et confirmés).

 

Les aliments en cause

Le bacille du botulisme est présent dans notre environnement. Certaines préparations peuvent être contaminées par des épices ou des condiments. Ses aliments de prédilection sont les conserves artisanales, les produits à base de poisson conditionnés sous vide, les poissons salés et séchés, la charcuterie… mais également le miel, seul aliment actuellement connu pour la transmission de la maladie chez les enfants de moins d’un an.

 

Des spores et une toxine très résistantes

Clostridium botulinum résiste à des températures élevées : les conserves de produits peu acides doivent être stérilisées à plus de 121 °C, en respectant les barèmes de stérilisation adaptés à la quantité et à la qualité du produit. Les spores résistent à la congélation et à la pression. Dans les charcuteries, le sel nitrité freine la croissance de cette bactérie. Heureusement, les désinfectants habituellement utilisés en cuisine sont efficaces et les détruisent, s’ils sont utilisés correctement.

Des bonnes pratiques d’hygiène sont impératives pour limiter le risque mais cela ne suffit pas : les préparations à risque comme la cuisson sous vide, la pasteurisation, la stérilisation, la fabrication de charcuterie ou de produits séchés ou/et fumés doivent faire l’objet de protocoles de fabrication précis, avec analyse des dangers et moyens de maîtrise, conformément à la méthode HACCP.

 

#Botulisme# 


Photo

Publié par Laurence LE BOUQUIN



Commentaires
Photo
Fabrice KOCH

jeudi 14 septembre 2023

Merci Laurence, très instructif

Signaler un contenu illicite

Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

43 - ALLEYRAS

Hôtel restaurant Le Haut Allier, Alleyras (Sud Auvergne) recrute H/F: Pour notre restaurant gastronomique 1* Michelin - Commis de Salle (à partir du 15 Août) - chef de rang (à partir du 15 Août) - Valet ou femme de chambre (Juillet/Août) Contrat saisonnier jusqu'à fin Novembre, nourri(e)s e

Posté le 11 juillet 2025

Commis de cuisine / Cuisinier H/F (Stage/Apprentissage)

75 - PARIS 03

Passionné(e) par la cuisine et l'innovation ? Matka, notre restaurant bistronomique à Paris, vous ouvre ses portes pour une alternance riche en saveurs et en apprentissages ! Sous la houlette du Chef Piotr, venez explorer une cuisine audacieuse où les techniques françaises subliment les influence

Posté le 11 juillet 2025

Responsable de salle H/F

75 - PARIS 15

Restaurant Paris 15, cuisine raffinée , produits frais et jolies vins natures. Recherche son futur Sommelier et responsable de salle H/F, personne de terrain, investie et sérieuse. Du mardi au samedi (2 coupures par semaine). Repos dimanche et lundi. philipep@hotmail.com

Modifié le 11 juillet 2025