Après plusieurs mois d’allers-retours entre Paris et Bordeaux, Bertrand Noeureuil s’est installé officiellement au Gabriel début 2024. Il a déjà réussi l’exploit de maintenir l’étoile Michelin obtenue par son prédécesseur, Alexandre Baumard, pour le restaurant gastronomique L’Observatoire. Le jeune chef a été à bonne école au sein des Maisons Cheval Blanc (le 1947 à Courchevel, la Vague d’or à Saint-Tropez, Plénitude à Paris) auprès de Yannick Alléno et d’Arnaud Donckele, dont il est très proche après dix ans de collaboration. Il en a notamment gardé le goût des sauces, composantes essentielles de sa cuisine “subtile et poétique”, comme il la décrit. Son Ballet d’asperges, par exemple, est servi avec “une sauce conçue comme un cocktail, à base d’une liqueur verte des Pyrénées qui apporte un goût herbacé à cette composition végétale et fleurie”, précise-t-il. Bertrand Noeureuil travaille des produits du Sud-Ouest, parfois rares à l’instar de l’alose, poisson de fleuve local (aux nombreuses arêtes) qu’il sert cru et légèrement fumé aux sarments de vigne. Il l’associe à l’oseille en référence à une recette locale, et aussi par goût pour l’acidité, un marqueur fort de sa cuisine.
Un approvisionnement par une ferme en propre
Depuis peu, légumes, fruits, céréales, viandes ou encore miel proviennent de la Ferme 1544, récemment acquise par la famille de Boüard de Laforest - également propriétaire du Gabriel et du Château Angélus - pour une production locale maitrisée, au service de ses restaurants (dont Le Logis de la Cadène). Par ailleurs, différentes variétés de champignons poussent dans la carrière d’Angélus à Saint-Emilion. Ainsi, pour son Mimosa de merlu ‘Loubésien’ saisi, le chef utilise des morilles du cru, associées à une fondue de baragane, un poireau sauvage récolté dans les vignes.
“L’univers du vin m’inspire beaucoup. Nous avons développé des vinaigres avec les équipes du château. J’associe le rouget aux feuilles de vignes, ou encore les fraises à une nage vigneronne”, explique Bertrand Noeureuil, qui adopte une “cuisson opportune”, selon les saisons (barbecue, braise, etc.). La carte des vins comptera à terme 1 400 références. Le chef, très sensible à l’esthétique comme le montrent ses assiettes, a choisi pour les tables des nappes en cuir et de la vaisselle réalisée par une céramiste.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
