Bar de ligne, cromesquis de betterave, tube de sardine et langoustine au combawa

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés de bar
- 8 filets de Sardines
- 8 langoustines
- 1 betterave cuite
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café de balsamique
- 1 cuillère à café de wasabi
- 1 combawa
- 1 cuillère à café d'encre de sèche
- 4 tranches de pain
- Un peu de farine
- Huile d'olive
- Sel, poivre, huile d'olive, PM

Préparer le Cromesquis
- Mixer la mie de pain avec l'encre de seiche. Réserver.
- Mixer la betterave avec le balsamique et le wasabi, saler et poivrer. Placer cette pâte dans deux demi-sphères en silicone. Laisser prendre au froid, puis réunir pour obtenir une boule.
- Tremper dans une anglaise et paner dans la chapelure (voir le Tour de main).

Cuire les poissons
- Concasser les sardines et les langoustines, insérer dans un tube, poêler à l'huile d'olive, zester d'un peu de combawa.
- Frire le cromesquis.
- Rôtir le bar à l'huile d'olive.

Dresser
- Sur le bar tout juste rôti, disposer le cromesquis à côté du tube.
 
Association du fondant, du moelleux et du croustillant.
Vin conseillé : Château de Rochemorin blanc de Lurton, AOC pessac-léognan, Grand Vin de Graves.