À 21 ans, Clément Gonnet, formé au lycée hôtelier Jules Ferry (La Colline) de Montpellier, a décidé d'ouvrir son premier restaurant. Et c'est en Espagne qu'il s'est installé, dans la ville balnéaire catalane de Rosas, à quelques dizaines de kilomètres de la frontière française, avec l'appui de son père. Dans ce nouveau restaurant baptisé Punto 21, le partage des tâches est clair : le père en cuisine et le fils en salle. Avec une carte dédiée à une cuisine française de marché, dont témoignent le Dos de cabillaud en manteau croustillant et sauce tartare montée au fromage frais ou le Tataki de thon frais.
Mais le plat numéro un, c'est l'Œuf flambé, servi dans un support en verre qui a remporté le grand prix de l'innovation 2015 lors du dernier au Sihra (Lyon). Explications de Clément Gonnet : "L'oeuf cru est mélangé à une crème de foie gras, huile d'olive à la truffe, foie gras mi-cuit maison et truffe râpée. Il cuit ainsi devant le client grâce à l'alcool alimentaire parfumé au thym, la crème boue… L'oeuf se transforme, la chaleur crée alors une osmose entre toutes ces saveurs, parfumant l'oeuf." Et une fois la flamme éteinte, l'oeuf cocotte se déguste à la cuillère et se termine avec les mouillettes de pain toasté.
C'est avec cette cuisine inventive (dont le ticket moyen tourne aux alentours de 40 €) que Punto 21 séduit une clientèle largement française en cette saison estivale. "Nous jouons résolument la carte de la gastronomie française, avec également un service très soigné", ajoute Clément Gonnet, qui a également choisi d'ouvrir uniquement le soir et limiter le service à vingt couverts au maximum, "pour garantir la meilleure attention aux clients".
Publié par Francis MATÉO
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