Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 336 articles | 577 questions-réponses

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Doggy bag : où s'arrête la responsabilité du restaurateur en cas d'intoxication alimentaire ?

L'obligation du "Gourmet-bag" entrera en vigueur en 2021 si elle est votée au Sénat. Nous aurons alors peut-être un peu plus de précisions sur les modalités de remise aux clients. Pour le moment, il n'est pas demandé aux restaurateurs de conserver des plats témoins. Le nombre de germes (qui se ... Hygiène | mardi 12 juin 2018

Doggy bag : où s'arrête la responsabilité du restaurateur en cas d'intoxication alimentaire ?

Bonjour, Le restaurateur est responsable jusqu'à la remise du plat au client. Vous devez par-contre informer le client des conditions de conservation et des délais de consommation du produit. En cas d'intoxication alimentaire avérée, les résultats d'analyses microbiologiques permettront de ... Hygiène | lundi 11 juin 2018

Fiche pratique : l'étiquetage nutritionnel

Bien connaître la valeur nutritionnelle des aliments que vous proposez permet de renseigner au mieux vos clients, de mieux cibler leurs attentes et de respecter la réglementation. Boissons - Produit | Laurence Le Bouquin | lundi 11 juin 2018

Chambre d'hôte/ferme auberge : peut-on élever des poulets et lapins pour les servir aux convives ?

Bonjour, En tant que ferme-auberge, vous pouvez servir à vos convives les poulets et lapins (lagomorphes) que vous avez élevés sur l'exploitation. La note de service DGAL/SDSSA/N2008-8282, précise le nombre maximal d'animaux pouvant être tués et les conditions d'aménagement des locaux. La vente ... Hygiène | mardi 5 juin 2018

Cuisson sous vide : faut-il faire une formation ?

Bonjour, Il n'y a pas d'obligation formelle de faire cette formation mais elle est fortement conseillée car les produits sous-vide sont des produits à risque, on sélectionne par cette méthode des germes très résistants. De plus, la durée de vie des produits ne doit pas être fixée de façon ... Hygiène | lundi 28 mai 2018

Procédures de nettoyage d'une chambre et salle de bain d'hôtel : existe-t-il un protocole visuel ?

Il est difficile de répondre précisément à cette question car le prix des produits d'entretien est très variable d'un fournisseur à l'autre. Le plus simple est à mon avis de demander un devis à un fournisseur de produits d'entretien spécialisé dans l'hôtellerie. Un devis ne vous engage pas à un ... Hygiène | samedi 26 mai 2018

Fabrication de gaufres au bar : a-t-on le droit ou non ?

Bonjour, A partir du moment où la pâte est faite en cuisine, qu'il n'y a pas de rupture de la chaine du froid et que toutes les règles d'hygiène sont respectées, faire des gaufres dans le bar ne pose pas de problème. Il faut juste s'assurer que le système de ventilation soit suffisamment efficace ... Hygiène | samedi 26 mai 2018

Fréquences indicatives de nettoyage du matériel et des locaux

Le nettoyage permet d'éliminer les salissures visibles et la désinfection d'inhiber ou de détruite les micro-organismes pouvant être responsables d'intoxications alimentaires. Mais quand nettoyer ou désinfecter ? Ces règles sont d’autant plus importantes à respecter dans le cadre d’une crise ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | vendredi 6 octobre 2023

Nettoyage et désinfection : les bons gestes

Le nettoyage et la désinfection font partie du travail quotidien en cuisine, mais ne sont pas toujours réalisés dans les règles de l'art : dosage incertain, temps de pose réduit, rinçage aléatoire… autant d'erreurs qui peuvent conduire à des prélèvements de surfaces non conformes, voire à une ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 6 octobre 2023

Fréquences indicatives de nettoyage du matériel et des locaux

Le nettoyage permet d'éliminer les salissures visibles et la désinfection d'inhiber ou de détruire les micro-organismes pouvant être responsables d'intoxications alimentaires. Mais quand nettoyer ou désinfecter ? Tableau récapitulatif. Hygiène | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | mardi 29 janvier 2019

"Froid tropicalisé" dans un food truck : est-ce obligatoire ?

Bonjour, Votre question est un peu vague... Quelles préparations réalisez-vous dans votre Food-truck ? Dans quelle région êtes-vous ? Est-ce que vous faites tout dans le camion ou avez-vous un local de préparation à part ? La glace peut suffire si vous n'avez pas d'ingrédients trop fragiles mais ... Hygiène | mercredi 23 mai 2018

Murs et étagères des réserves : quelle doit être la fréquence de nettoyage ?

Une nouvelle fiche sur les fréquences de nettoyage des différents locaux va être publiée cette semaine. Un nettoyage mensuel des murs et un nettoyage annuel des plafonds peut suffire, mais cela sera à adapter à votre activité. Cordialement; Hygiène | mardi 22 mai 2018

Chasse et pêche : est-ce possible de les mettre à la carte ?

Bonjour, Effectivement, on ne peut pas vendre ce que l'on a pêché ou chassé, sauf si un agrément est demandé. Cordialement, Hygiène | mardi 22 mai 2018

Produire ses herbes : faut-il une formation certiphyto ?

Bonjour, Pour le moment, il n'y a pas, à ma connaissance, d'obligation de formation spécifique. Il faut par-contre effectivement une traçabilité des produits utilisés. Cela dit, l'intérêt de produire soi-même des fruits et légumes est de limiter justement l'utilisation des produits ... Hygiène | mercredi 16 mai 2018

Le plan de maîtrise sanitaire : pourquoi ? Comment ?

Bonjour, L'obligation d'affichage ne concerne effectivement que les viandes bovines (Décret du 17/12/2002). Pour les autres viandes, c'est une démarche volontaire de la part du restaurateur, mais cela peut également être rassurant pour les clients. Cordialement, Hygiène - DGAL | mercredi 25 avril 2018

Distributeurs de savons dans les chambres d'hôtel : que dit la réglementation ?

Bonjour, Il n'y a pas d'interdiction à ce sujet. Vous pouvez proposer ce que vous voulez dans une chambre d'hôtel car c'est pour les clients et non pour le personnel. Il faut juste que cela corresponde au standing de l'hôtel et que ces distributeurs soient propres et remplis. Cordialement Hygiène | mercredi 25 avril 2018

La formation en hygiène

Cette formation doit permettre progressivement une amélioration des conditions d'hygiène en restauration commerciale. Il n'y a pas de fréquence imposée réglementairement : c'est l'inspecteur de la DD(CS)PP, lors des contrôles inopinés, qui évaluera la situation et estimera si une nouvelle formation ... Formation - Hygiène - DGAL | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 30 juillet 2018

Le plan de maîtrise sanitaire : pourquoi ? Comment ?

Cet ensemble de documents et de procédures concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires (arrêté du 8 juin 2006). S'il est souvent déjà mis en place en restauration collective, la restauration commerciale est également concernée ... Hygiène - DGAL | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 30 juillet 2018

Produits d'entretien : un simple produit détergent, dégraissant, désinfectant est-il suffisant ?

Bonjour, Vous pouvez choisir les produits que vous voulez, à partir du moment où ils sont efficaces et les plans de nettoyage et désinfection mis à jour. Un seul produit détergent-désinfectant peut suffire pour toutes les surfaces et le sol. Par-contre, les produits pour les fours sont spécifiques ... Hygiène | vendredi 20 avril 2018

Local poubelle : à quelle température la climatisation doit-elle être réglée ?

Je construis un restaurant et je voulais savoir : à quelle température maximum dois-je régler la climatisation dans le local poubelle ? Hygiène | Laurence Le Bouquin | vendredi 20 avril 2018

Surgélation : quelle est la réglementation ?

Bonjour, Il n'y a pas à ma connaissance de réglementation fixant la vitesse de congélation d'un aliment. L'important est effectivement de descendre à moins de 10°C en moins de deux heures. C'est ensuite une question de qualités organoleptiques : plus vous congelez rapidement le produit, plus il ... Hygiène | lundi 16 avril 2018

Le vin et ses vertus nutritionnelles

Evidemment, chacun est différent. Le poids, la taille, le sexe mais également le contenu du repas vont modifier l'assimilation. Beaucoup de paramètre qui font qu'on ne sait jamais vraiment combien on peut boire pour prendre la voiture. La solution serait de vérifier systématiquement son alcoolémie ... Boissons - Produit - nutrition | lundi 9 avril 2018

Le vin et ses vertus nutritionnelles

De par ses qualités gustatives, conviviales et son impact positif sur notre santé, le vin mérite amplement sa place à notre table, mais comme le dit un proverbe français du 15ème siècle : "Le vin est bon qui en prend par raison". Boissons - Produit - nutrition | Laurence Le Bouquin | lundi 9 avril 2018

La cellule de refroidissement rapide : pourquoi, comment ?

Bien utilisé, cet outil permet de mieux conserver les qualités organoleptiques des préparations, de gagner du temps, et de mieux gérer les approvisionnements et les stocks. Hygiène | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | vendredi 20 avril 2018

Cellule de refroidissement rapide

Les premières cellules de refroidissement ont été créées pour répondre aux obligations des arrêtés, aujourd hui abrogés, du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 qui imposaient une descente en température de 63 °C à moins de 10 °C à cœur en moins de deux heures. Hygiène | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

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Doggy bag : où s'arrête la responsabilité du restaurateur en cas d'intoxication alimentaire ?

Doggy bag : où s'arrête la responsabilité du restaurateur en cas d'intoxication alimentaire ?

Fiche pratique : l'étiquetage nutritionnel

Chambre d'hôte/ferme auberge : peut-on élever des poulets et lapins pour les servir aux convives ?

Cuisson sous vide : faut-il faire une formation ?

Procédures de nettoyage d'une chambre et salle de bain d'hôtel : existe-t-il un protocole visuel ?

Fabrication de gaufres au bar : a-t-on le droit ou non ?

Fréquences indicatives de nettoyage du matériel et des locaux

Nettoyage et désinfection : les bons gestes

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Chasse et pêche : est-ce possible de les mettre à la carte ?

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La formation en hygiène

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Le vin et ses vertus nutritionnelles

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La cellule de refroidissement rapide : pourquoi, comment ?

Cellule de refroidissement rapide

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