Fréquences indicatives de nettoyage du matériel et des locaux

Le nettoyage permet d'éliminer les salissures visibles et la désinfection d'inhiber ou de détruite les micro-organismes pouvant être responsables d'intoxications alimentaires. Mais quand nettoyer ou désinfecter ? Ces règles sont d’autant plus importantes à respecter dans le cadre d’une crise sanitaire.

Publié le 06 octobre 2023 à 17:27

 

Surface

Fréquences indicatives de nettoyage 

Fréquences indicatives de désinfection

Sol de la cuisine

Tous les jours, à la fin de la période de travail 

Tous les jours, à la fin de la période de travail

Sol de la salle de restaurant

Tous les jours avant le service

 

Murs et plafond de la cuisine

En fonction de la nature du revêtement, des emplacements et de l'activité, mais 1 fois par semaine pour les murs et 1 fois par an pour le plafond sont des fréquences correctes

 

Murs et plafond de la salle de restaurant

Dépoussiérer et laver régulièrement les étagères, éléments de décoration, éclairage…


 

Ustensiles de cuisine (couteaux, fouets…)

Après chaque utilisation

Après chaque utilisation

Matériel de cuisine (Hachoirs, trancheuse…)

Après chaque service

Après chaque service

Matériel de nettoyage (Brosses, raclettes, lavettes…)

Rinçage à l'eau claire après chaque utilisation

Trempage dans une solution désinfectante (eau javellisée par exemple) puis rinçage et séchage à l'abri des contaminations tous les jours

Chambres froides positives 

Au moins 1 fois par semaine, et plus si besoin (présence de légumes terreux par exemple)

Nettoyer le plafond et l'évaporateur au moins 1 fois par mois

Au moins 1 fois par semaine

Chambres froides négatives

Au moins 1 fois par an

Au moins 1 fois par an

Cellule de refroidissement rapide et de congélation

Tous les jours, selon l'utilisation

(Si le compartiment de congélation rapide est attenant à une installation de froid négatif, 1 fois par an minimum)

 

Vitrines réfrigérées

Tous les jours avant d'y placer les produits alimentaires

 

Machines sous-vide

Après chaque série

1 fois par semaine

Poubelles de cuisine

Tous les jours

Tous les jours


Poubelles de voirie


1 fois par semaine, ou plus selon la fréquence de passage de camion de la voirie

1 fois par semaine

Grilles des hottes aspirantes

1 fois par semaine

1 fois par mois

Bouches aspirantes

1 fois par mois

 

Vaisselle

Après chaque utilisation

Après chaque utilisation

Nappes et serviettes de table

À changer entre chaque client


 

Torchons

À changer plusieurs fois par jour


 

 

Ces fréquences sont les fréquences recommandées par le GBPH Restaurateur. Elles doivent bien sûr être adaptées à la structure. Les produits utilisés doivent être conformes à la réglementation (lire aussi la fiche sur le nettoyage et la désinfection) et adaptés aux différents supports.

Pour rappel, le nettoyage permet d'éliminer les salissures visibles. La surface paraît propre. Cela peut suffire pour certaines surfaces comme le sol du restaurant ou le linge. La désinfection permet d'inhiber ou de détruire les micro-organismes, potentiellement responsables d'intoxications alimentaires. 

L'objectif est de toujours maintenir un niveau d'hygiène suffisant pour éviter les risques de contamination et de multiplications microbiennes, pour offrir à votre clientèle un produit bon et sain.

Faites vérifiez vos systèmes de climatisation et VMC fréquemment.


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Publié par Laurence LE BOUQUIN



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