Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 336 articles | 577 questions-réponses

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Pâtisserie avec 3 tables : doit-on installer des toilettes ?

Bonjour, Dans votre cas, il n'est pas nécessaire d'installer des toilettes réservées à la clientèle. La clientèle peut utiliser les toilettes pour le personnel mais elle ne doit pas avoir accès aux locaux de production. Le couloir doit donc être bien délimité et la porte du laboratoire toujours ... Hygiène | jeudi 22 novembre 2018

Caisse polystyrène : est-il possible de la stocker lors de la livraison ou faut-il déconditionner le produit ?

Bonjour, Si vous n'avez que du poisson dans votre chambre froide, vous pouvez le conserver dans les caisses en polystyrène, en veillant à ce que le poisson ne baigne pas dans l'eau résultant de la fonte de la glace. Le poisson doit être conservé entre 0 et 2°C et être consommé rapidement. Si vous ... Hygiène | lundi 19 novembre 2018

Réglementation en crèche : qu'en est-il de la viande hachée et du lait maternel ?

Bonjour, Oui, vous pouvez recevoir de la viande hachée cuite car la cuisine centrale a un agrément et est censée respecter les bonnes pratiques d'hygiène et notamment les températures de cuisson (plus de 65°C à coeur pour la viande hachée destinée aux enfants). Veillez à une remise en température ... Hygiène | vendredi 16 novembre 2018

Murs de la cuisine : doivent-ils être obligatoirement blancs ?

Bonjour, L'avantage du blanc est que l'on voit beaucoup mieux les salissures. Le blanc apporte également plus de clarté dans la cuisine. Les services de la DDPP préfèrent donc que les murs soient en blanc, ou du moins de couleur claire. Dans les textes, il est seulement précisé que les surfaces ... Hygiène | vendredi 16 novembre 2018

Graines germées, légumes fermentés : dangers et moyens de maîtrise

Ces aliments invitent vos clients à une découverte gustative, tout en augmentant les intérêts nutritionnels de vos plats. Sous réserve d'une bonne gestion de l'approvisionnement et de la conservation et d'un mode de production rigoureux, ils peuvent apporter de la valeur ajoutée à votre carte. Hygiène - diétetique - légumes | Laurence Le Bouquin | lundi 20 mai 2019

Food truck : quelles sont les règles d'hygiène ?

Même si un food-truck (ou camion ambulant) est un véhicule, il reste destiné à confectionner des repas, et est donc soumis aux mêmes règles d'hygiène que la restauration classique. Hygiène - Snacking - FoodTruck | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 23 novembre 2018

Tout savoir sur les guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)

Rédigés par des professionnels pour des professionnels, d'application volontaire, les GBPH regroupent les règles d'hygiène de base, en s'appuyant sur l'analyse des dangers et la maîtrise des risques. Instructifs et complets, ce sont des outils indispensables en cuisine, pour la mise en place de la ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 7 novembre 2018

Existe-t-il un plan unique de nettoyage ?

"Existe-t-il document unique du suivi de la traçabilité du nettoyage (en format A3 par exemple) qui référencerait l'ensemble des zones et du matériel à nettoyer d'une cuisine, accompagné d'un document de procédure avec la fréquence de nettoyage exigée ?" Hygiène - entretien - PMS | Laurence Le Bouquin | vendredi 2 novembre 2018

Kit hygiène visiteurs : un salarié peut-il travailler avec cette tenue ?

Bonjour, Cette tenue est adaptée pour les visiteurs mais pas pour les salariés car il n'y a aucune résistance au feu et les sur-chaussures glissent facilement sur le sol. La sécurité n'est pas assurée. Une tenue de cuisine en coton (veste et tablier) et des chaussures de sécurité sont ... Hygiène | vendredi 2 novembre 2018

Aliments à risques : les champignons sauvages

Ni fruits ni légumes, les champignons forment un règne à part. Ils méritent un traitement de faveur, tant dans leur choix que dans leur mode de préparation ou de dégustation. Les champignons cultivés garantissent la sécurité et les champignons sauvages offrent la variété, mais ne négligez pas la ... Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Hygiène : Comment mettre des champignons sauvages à sa carte

Ni fruits ni légumes, les champignons forment un règne à part. Ils méritent un traitement de faveur, tant dans leur choix que dans leur mode de préparation ou de dégustation. Les champignons cultivés garantissent la sécurité et les champignons sauvages offrent la variété, mais ne négligez pas la ... Hygiène - champignons | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | lundi 29 octobre 2018

Document unique pour le suivi de la traçabilité du nettoyage : où trouver un exemple ?

Bonjour, C'est à vous de créer votre propre plan de nettoyage et désinfection, car chaque établissement a ses particularités. Vous pouvez bien sûr tout regrouper sur une feuille A3. Vous avez le choix du support. Vous pouvez vous inspirer des exemples de plans de nettoyage et désinfection que vous ... Hygiène | jeudi 25 octobre 2018

Absence gaine d'extraction : que peut-on installer ?

Bonjour, Vous pouvez réaliser vos glaces maison mais vous devez effectivement être très vigilante sur la qualité des matières premières et sur le respect des températures et des règles d'hygiène. Vous trouverez, page 143 du GBPH "Restaurateurs" de 2015, le diagramme de fabrication de la crème ... Hygiène | lundi 22 octobre 2018

Lave-vaisselle : à quelle température doit-il monter pour détruire les germes ?

Bonjour, La température va dépendre de la durée du cycle de lavage : plus celui-ci est long, plus la température peut être basse. Sur un cycle long (1 heure ou plus), 65°C peuvent suffire. Sur un cycle plus court, optez pour des températures supérieures ou égales à 80°C. Un lavage à 65°C puis un ... Hygiène | samedi 20 octobre 2018

Absence gaine d'extraction : que peut-on installer ?

Bonjour, Il est effectivement précisé, dans l'arrêté du 20 avril 2017 (article 12)qu'un cabinet d'aisances adapté pour les personnes handicapées présente, entre autres, un lave-mains dont le plan supérieur est situé à une hauteur maximale de 0,85 m équipé d'une robinetterie dont la commande ou ... Hygiène | samedi 20 octobre 2018

Hygiène en fiche pratique : travailler du gibier

Bonjour, Le délai entre l'abattage et la consommation est effectivement celui des autres viandes, c'est à dire 3 jours maximum, sauf si vous êtes boucher, que vous avez le matériel nécessaire pour la garder plus longtemps et que vous validez vos protocoles. Vous pourrez trouver plus ... Hygiène | mercredi 17 octobre 2018

Produits écologiques : où trouver des solutions ?

"Désireux de se débarrasser progressivement du maximum de produits toxiques, où pouvons-nous trouver des produits écologiques pour la vaisselle, linge, WC, etc. ? Ou des recettes d'antan ?" Hygiène - développement durable - durable | Laurence Le Bouquin | mercredi 17 octobre 2018

Absence gaine d'extraction : que peut-on installer ?

Pour pouvoir congeler des matières premières, il faut effectivement que celles-ci soient très fraiches. Il est préférable d'utiliser une surgélateur car il vous permettra de mieux conserver les qualités organoleptiques du produit et offre plus de sécurité sur le plan sanitaire. N'oubliez pas de ... Hygiène | samedi 13 octobre 2018

Absence gaine d'extraction : que peut-on installer ?

Bonjour, Pour répondre à votre première question, une ventilation naturelle est admise mais sous certaines conditions seulement, et en fonction du RSD (Règlement Sanitaire Départemental). Chaque cas est donc différent. Contactez un spécialiste en ventilation qui vous conseillera et vous pouvez ... Hygiène | samedi 13 octobre 2018

Création d'une cuisine : marche en avant

Bonjour, Pour le respect de la marche en avant, il vaut mieux en effet que vos armoires de stockage des produits bruts ne soient pas dans la zone de préparation. Quant au petit espace "plonge", cela ne me parait pas poser de problème, surtout s'il est bien délimité. Cordialement, Hygiène | samedi 6 octobre 2018

Produits écologiques : où trouver des solutions pour faire la vaisselle, le linge... ?

Bonjour, De très nombreux fournisseurs proposent aujourd'hui des produits écologiques pour les professionnels. Demandez les différents catalogues sur Internet et n'hésitez pas à leur demander des doses d'essai pour savoir si le produit correspond aux résultats attendus. Il est plus facile de ... Hygiène | mercredi 3 octobre 2018

Viande hachée décongelée : combien de temps peut-elle tenir hors réfrigération ?

"Combien de temps une viande hachée décongelée la veille peut-elle tenir hors réfrigération sans être contaminée ? Est-ce que des oeufs durs cuits doivent être réfrigérés sur un buffet ? Et peut-on les resservir le lendemain ? Combien de temps peut-on laisser sur un buffet des oeufs brouillés, du ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 3 octobre 2018

Cueillettes sauvages : peut-on les servir dans son restaurant ?

Bonjour, La réglementation concernant la traçabilité des produits animaux est très stricte mais elle est moins précise pour les produits végétaux. De nombreux restaurateurs cultivent aujourd'hui leur potager et servent leurs légumes dans leurs restaurants. Cela ne pose pas de problème si la ... Hygiène | vendredi 28 septembre 2018

Fabrication et vente de sauces à emporter : quelles sont les réglementations ?

Bonjour, Vous devez effectivement définir une DLC si vos sauces sont à conserver au froid ou une DDM si elles se conservent à température ambiante. Vous pouvez faire appel à un laboratoire qui effectuera des tests de vieillissement sur vos produits. Si tous les critères d'hygiène et de qualité ... Hygiène | vendredi 28 septembre 2018

Cueillettes sauvages : peut-on les servir dans son restaurant ?

Bonjour, Vous pouvez cueillir les champignons vous-même, mais c'est vous qui êtes responsable en cas de problème. Il faut donc être sûr de la variété de champignons. Pour la traçabilité, notez la date et le lieu de récolte, ainsi que la quantité cueillie. Cette matière première sera gratuite ... Hygiène | vendredi 21 septembre 2018

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Laurence LE BOUQUIN

Pâtisserie avec 3 tables : doit-on installer des toilettes ?

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Aliments à risques : les champignons sauvages

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