Au lycée Friant de Poligny, les anciens élèves savent passer le relais

Il y a dix ans, Romain Pernot quittait les bancs du lycée Friant après cinq années de formation en Bac Technologique puis en BTS en hôtellerie restauration.

Les 1^eret 2 février dernier, il revenait pour relater son parcours et ses expériences professionnelles aux élèves de bac technologique STHR et aux étudiants de BTS en Management en hôtellerie-restauration, option service en restaurant.

A sa sortie du lycée en 2014, Romain Pernot, après avoir longuement hésité entre officier en cuisine ou au service des clients en salle, avait, sur les conseils de sa professeure et soutenu par son entourage, choisi de rejoindre la brigade de service en salle de Denis Courtiade, parrain de la promotion 2007, célèbre Directeur de Salle -élu par deux fois Meilleur Maître d’Hôtel du Monde- du restaurant gastronomique 3 macarons Michelin au Plaza Athénée, palace parisien renommé.

Là-bas, il avait rejoint d’autres anciens élèves du lycée H. Friant -actuellement nombreux à graviter dans les grands restaurants parisiens- qui l’avaient accueilli et formé :

Joseph Desserprix, promotion BTS 2004 et MOF Maître d’Hôtel en 2022 (actuellement Directeur de salle du restaurant La Scène avec la cheffe Stéphanie Le Quellec, 2 macarons Michelin), Damien Merlo, promotion Bac Technologique 2008 (actuellement 1^er Maître d’Hôtel au Domaine des Crayères, 2 macarons Michelin) et Benjamin Brochet, promotion BTS 2011 qui l’avait tutoré à son arrivée : les anciens élèves et parrains de promotion du lycée Friant, vaste réseau professionnel, savent passer le relais !

Romain Pernot est aujourd’hui Directeur de salle du restaurant Contraste, 1 macaron Michelin, du groupe Eclore de Stéphane Manigold.

Romain est donc revenu à Poligny pour échanger avec les élèves de bac STHR, dans le cadre de leur programme, sur les labels de développement durable de son restaurant, la segmentation de la clientèle qu’il accueille dans son établissement, la gestion des aleas de service dans un palace et dans un restaurant bistronomique, les méthodes de service, le contact client, la prise de réservation, la communication interne, le traitement externe du linge de service, etc.

Le lendemain, face aux étudiants de BTSMHR, il a pu aborder la gestion des conflits, le traitement des réclamations clients, la démarche d’ouverture d’un nouveau restaurant, le choix d’une approche moderne de service des fromages, la gestion de la qualité et les audits, l’orchestration d’un service et la notion de productivité, la rotation de l’offre, l’importance de se construire et d’entretenir un réseau professionnel, l’adaptation aux demandes des clients et au contexte, l’apprentissage du management opérationnel tout au long de sa progression, la discrétion nécessaire lors de l’accueil de personnalités, etc.

Rendez-vous est donc pris avec les élèves de la future promotion 2024 afin que dans dix ans, ils puissent venir eux-aussi nourrir les projets d’orientation et la curiosité professionnelle des prochaines générations d’élèves et étudiants.