« C’était notre défi. Il a été relevé, dit Eric Bouchenoire. L’équipe du restaurant, la direction du Drugstore et la famille Robuchon, nous avons tous œuvré pour récupérer cette deuxième étoile. C’est la récompense de deux ans de travail et d'un investissement collectif. Nous avons fêté ça dignement, mais nous sommes conscients que le plus dur, c’est de les conserver et d’en être à la hauteur quotidiennement ». C'est dans la joie que ce deuxième Atelier Joël Robuchon parisien a fêté ses dix ans. Puis, arrive le fameux 14 mars où le gouvernement impose la fermeture immédiate de tous les restaurants de France pour cause de Covid-19. C'est le 24 juin au soir que l'Atelier Robuchon Etoile a rouvert ses portes, le temps de relancer la machine, réunir les collaborateurs, passer les commandes pour retrouver les produits d'une qualité irréprochable, adopter les nouveaux gestes et précautions du dispositif sanitaire... la distanciation d'un mètre entre les tables a fait perdre 10 couverts au restaurant qui en conserve néanmoins 46. "Nous avons fait réaliser sur mesure par un compagnon du Tour de France une protection permettant la séparation entre les convives assis au comptoir. Elles sont mobiles pour les installer exclusivement pour séparer les clients qui ne sont pas venus ensemble", explique Eric Bouchenoire. Autre changement pour un démarrage prudent, l'établissement n'est plus ouvert 7 jours sur 7. Il est fermé le dimanche et le lundi. Avec une clientèle étrangère d'environ 30% et une forte demande des bureaux le midi, l'Atelier Robuchon s'adaptera en fonction du retour des touristes et des habitués.
L'Atelier Robuchon est un concept imaginé par Joël Robuchon et inauguré simultanément en 2003 à Tokyo et à Paris. Il avait alors bousculé les codes de la gastronomie française avec une cuisine ouverte, convives installés au comptoir profitant confortablement du ballet de la brigade de cuisine, lumière tamisée, décor rouge et noir créé par Pierre-Yves Rochon, Et le tryptique immuable : « qualité parfaite des produits/respect des saisons/trois saveurs différentes au maximum dans l’assiette ».
Le client compose son menu avec les formules à 49/69/89 euros. A la carte, de 40 à 170 euros par plat, avec la possibilité d’opter pour de petites portions : 38 à 55 euros. Encore visionnaire, Joël Robuchon s’est intéressé très tôt à la cuisine végétarienne et a créé un menu végétarien 6 plats (99 euros) qui lui aussi a ses adeptes. Désormais, le menu Signature en 9 plats (225 euros), hommage aux plats iconiques du chef Joël Robuchon, a été mis en place dans tous les Ateliers du monde : 2 à Paris (Etoile sur les Champs-Elysées et Saint-Germain), Taipei, Tokyo, Hong Kong, Shanghai, New York et Las Vegas. « On y trouve la gelée de caviar à la crème de chou-fleur, le pigeon au foie gras, ravioli de langoustines, pigeon au foie gras… et la fameuse purée qui est servie sur tous nos plats. La gelée de caviar me tient particulièrement à coeur car nous la servions au Jamin à Paris (3 étoiles Michelin). J’étais chef de partie à cette époque au garde-manger. Elle nous a fait parcourir le monde avec M. Robuchon... », se souvient Eric Bouchenoire.
La deuxième étoile est vécue comme une « fierté ». « Les étoiles Michelin font partie de l'ADN de Joël Robuchon, rappelle Eric Bouchenoire. L’Atelier est sur la plus belle avenue du monde et porte le nom de sa consécration : Etoile... Là-haut une autre étoile veille sur lui, Monsieur Robuchon doit être très fier. Nous lui avions promis à Poitiers : « Reposez en paix, on est là ».
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Publié par Nadine LEMOINE
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