Artichauts barigoule, vinaigrette au jus de cuisson

Ingrédients pour 3 personnes

Barigoule d'artichauts

6 artichauts violets (grosse pièces)
24 g de céleri branche
35 g d'oignon blanc
50 g d'échalote
6 g d'ail
35 g de carotte
120 g de vin blanc
40 g de poitrine fumée
1,5 g de graines de coriandre
50 g d'huile d’olive
Sel fin
Thym
Acide ascorbique
Poivre noir du moulin

Mayonnaise anchois

Mayonnaise
2 jaunes d’oeufs
1 cuil. de moutarde de Dijon
25 cl huile de pépins de raisin

Crème d’anchois
Une goutte d’eau
200 g d’anchois à l’huile

Purée d’ail
50 g d'ail blanc blanchi 5 fois puis tamisé

Garniture pour farcir les artichauts
5 g de câpres capucine
15 g de dés d’anchois
70 g de citron pelé à vif
Cébettes (1 botte pour 30 personnes)
15 g de noisettes torréfiées
7 g de cerfeuil
16 g de coriandre
3 g d'aneth

Progression

• Monter une mayonnaise avec les jaunes d'œufs, la moutarde et l'huile de pépin de raisin.

• Préparer la crème d'anchois et la purée d'ail.

• Prélever 200 g de mayonnaise et y ajouter 12 g de purée d’ail et 20 g de crème d’anchois.

•  Mettre trois artichauts à cuire à l’eau salée pendant 10 min puis les effeuiller.

• Tourner les trois autres artichauts, les plonger dans de l’eau avec l'acide ascorbique. Garder les feuilles les plus tendres.

• Faire suer toute la garniture de la barigoule, sans coloration à l’huile d’olive puis ajouter les artichauts. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec l’eau et l’acide ascorbique. Cuire entre 12 et 15 minutes puis laisser tirer dans le jus.

• Colorer à l'huile d'olive les bords (seulement les feuilles) des artichauts de façon à leurs apporter une texture. Assaisonner puis couper légèrement le pied afin d’obtenir du volume. Couper les pieds en gros dés, assaisonner et réserver.

• Écarter les feuilles des artichauts pour obtenir une fleur.

• Faire réduire la barigoule à glace (attention au sel) puis perler à l’huile d’olive. Assaisonner d'un coup de moulin à poivre.

• Garnir les artichauts ouverts avec les cœurs d'artichauts coupés en dés, les câpres capucines et les noisettes.

Finition

• Faire suer les cébettes avec l’ail à huile d’olive, ajouter le salpicon de queue d’artichauts puis les anchois, les citrons à vif puis laisser cuire quelques secondes jusqu’à ce que les anchois soient bien fondus. Refroidir puis incorporer les herbes et la mayonnaise d'anchois.

• Farcir le fond des artichauts avec cette préparation. Recouvrir de chips d’artichauts et de câpres frits et d’éclats de noisettes torréfiées.

Dressage

• Dresser les feuilles cuite à l’eau joliment dans un bol avec une pointe de mayonnaise sur la base de chaque feuille, un peu de vinaigrette perlée ainsi que sur l’artichaut entier et préparer une saucière.