Ingrédients pour 10 personnes
Artichauts violets
- 10 artichauts violets
- 1,5 g d'acide ascorbique
- 8 g d'huile neutre
- 5 g de sel
- 0, 25 l d’eau
Artichauts camus
- 2 artichauts camus
- Jus de citron
- Fond blanc
- 1 oignon blanc
- 0,500 l de fond blanc
- 12 g d'agar-agar
Tuile dentelles
- 30 g de farine
- 150 g d'eau
- 90 g huile de pépins de raisin
- 2 g de sel
Brunoise de légumes
- 1 courgette jaune
- 1 courgette verte
- 1 poivron rouge
- 1 poivron jaune
- 1 gousse d’ail frais
- Huile neutre
- ½ botte de coriandre
Huile de coriandre
- 300 g de coriandre
- 1 l d'huile de pépins de raisin 150 °C
- 500 g huile de pépins raisin
- Sel
Consommé de crevettes grises
- Crevettes grises
- Garniture aromatique
- Cognac
- Concentré de tomate
- Beurre
- Eau
Dressage
- Pousses de coriandre
- Fleurs d’ail
- Fleurs de tagette
Progression
Artichauts violets
Tourner les artichauts, les vider, stocker dans l’eau avec de l’acide ascorbique.
Bouillon de cuisson des artichauts
Mélanger tous les éléments, mettre sous vide avec les artichauts. Cuire au four vapeur 45 minutes à 90 °C.
Artichauts camus
Tourner les artichauts, les vider et les couper en morceaux. Ciseler l’oignon, faire suer, ajouter les artichauts. Mouiller avec 200 g de fond blanc et du jus de citron. Assaisonner, cuire à couvert. Mixer et chinoiser.
Peser pour 700 g de purée d’artichauts, 300 g de fond blanc, 12 g d’agar-agar et 5 g de sel. Faire chauffer au Thermomix jusqu’à ébullition de la purée. Couler sur Silpat à l’aide de réglés d’un cm de haut. Une fois la préparation prise, emporte-piècer les palets. Garder au frais, et chauffer au four vapeur à 70 °C à l’envoi.
Tuiles dentelles
Mélanger tous les ingrédients et mixer au Bamix.
Dans une poêle chaude, cuire l’appareil dans des emporte-pièces ronds. Débarrasser lorsqu’il y a une légère coloration.
Brunoise de légumes
Tailler en brunoise les courgettes et les poivrons, les faire poêler puis ajouter l’ail frais râpé et la coriandre hachée. Farcir les artichauts violets.
Huile de coriandre
Frire la coriandre petit à petit dans l’huile à 150 °C puis la débarrasser dans l’huile froide. Ajouter l’huile chaude refroidie. Mixer et chinoiser.
Consommé de crevettes grises
Écraser et concasser les crevettes grises au pilon, colorer et faire pincer les sucs, ajouter la garniture aromatique, le concentré de tomate et le beurre. Flamber au cognac. Ajouter l’eau. Laisser cuire jusqu’à consistance voulue. Passer au chinois étamine dans une chaussette. Infuser du gingembre et de la citronnelle dans le bouillon. Passer.
Dressage
Déposer au fond d’un bol un palet de purée d’artichaut et poser dessus l’artichaut farci. Recouvrir avec la tuile décorée de pousses de coriandre. Perler le consommé avec l’huile de coriandre et servir en théière à part.
