Gabin Formont a fait ses armes
chez Big Fernand. Mais après avoir géré un restaurant de la marque et développé
la partie traiteur du groupe, le jeune homme décide de voler de ses propres
ailes. "Un ami
qui revenait d'Inde m'a parlé d'une petite échoppe qui vendait des omelettes
dans la rue. Je me suis dit que personne n'avait encore exploité ce
créneau en France et qu'il y avait vraiment quelque chose à faire", raconte-t-il. Pour vérifier son intuition, Gabin
Formont monte un stand dans une rue du Xe arrondissement et vend
plus de 100 omelettes en quelques heures.
L'entrepreneur ouvre donc Arsène en
juin 2016, rue Saint-Denis, dans le IIe arrondissement de Paris. "La préparation se
fait comme dans un restaurant gastronomique : on bat les oeufs dans la
poêle pendant dix secondes, ce qui rend les omelettes baveuses, onctueuses et
sans coloration", insiste-t-il. Les omelettes, "revisitées avec des
produits de qualité", se veulent nomades. Une tuile de pain a ainsi été conçue avec un artisan
boulanger, afin de faciliter la vente à emporter et les livraisons qui
représentent la moitié du chiffre d'affaires.
Un mono-produit compliqué
Cinq recettes figurent au menu. "La Ferté-Gaucher - jambon fermier, raclette de Savoie, oignons confits, poitrine fumée grillée, ciboulette - et la Maincy - poêlée de champignons de Paris, roquette, tomates séchées, persil - sont nos best-sellers", glisse le néo-restaurateur. Deux formules, à 12 et 15 €, permettent de découvrir les accompagnements (par exemple la galinette, un millefeuilles de pommes de terre cuit au four pendant trois heures) et les desserts, comme l'omelette sucrée ou la soupe-rousse (pain perdu à l'ancienne).
L'établissement d'une quarantaine de places assises accueille entre 50 et 80 clients par jour. "On a quasiment rempli nos objectifs. Le brunch marche très bien le week-end, et le produit plaît énormément. Mais on n'a pas choisi le mono-produit le plus simple. Les gens ne pensent pas spontanément à manger de l'omelette. C'est un gros travail que de leur donner envie ! On pense se diversifier un peu pour améliorer la fidélisation", ajoute-t-il.
Gabin Formont espère lancer un deuxième point de vente dès lors que cette première adresse sera consolidée, et n'exclut pas un déploiement en franchise.
Un mono-produit compliqué
Cinq recettes figurent au menu. "La Ferté-Gaucher - jambon fermier, raclette de Savoie, oignons confits, poitrine fumée grillée, ciboulette - et la Maincy - poêlée de champignons de Paris, roquette, tomates séchées, persil - sont nos best-sellers", glisse le néo-restaurateur. Deux formules, à 12 et 15 €, permettent de découvrir les accompagnements (par exemple la galinette, un millefeuilles de pommes de terre cuit au four pendant trois heures) et les desserts, comme l'omelette sucrée ou la soupe-rousse (pain perdu à l'ancienne).
L'établissement d'une quarantaine de places assises accueille entre 50 et 80 clients par jour. "On a quasiment rempli nos objectifs. Le brunch marche très bien le week-end, et le produit plaît énormément. Mais on n'a pas choisi le mono-produit le plus simple. Les gens ne pensent pas spontanément à manger de l'omelette. C'est un gros travail que de leur donner envie ! On pense se diversifier un peu pour améliorer la fidélisation", ajoute-t-il.
Gabin Formont espère lancer un deuxième point de vente dès lors que cette première adresse sera consolidée, et n'exclut pas un déploiement en franchise.
Publié par Violaine BRISSART
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vendredi 2 juin 2017