Arnaud Faye : Turbot au poivre de verveine et oseille, carottes du Jardin des Roys

Pour 4 personnes

Ingrédients
Turbot

4 pavés de 160 g
50 g de beurre

Purée de carottes

250 g de carottes jardinières
25 g de beurre
10 g de gingembre frais émincé

Garniture de carottes
16 mini-carottes boules
16 mini-carottes jaunes
8 mini-carottes pourpres
½ l de jus de carottes frais
2 zestes de citron

1 branche de verveine
30 g de beurre

Sauce carottes
500 g d’arêtes de turbot ou poisson plat
100 g de beurre
50 g de vin blanc
½ l de jus de carottes frais
1 tige de citronnelle
15 g de gingembre
1 branche de verveine

Finition
PM oxalis pourpre
PM oxalis vert
4 pièces de feuilles d’oseille

Progression
Réaliser le travail des légumes
• Réduire une purée de carottes au gingembre. Bien étuver en cocotte, mixer finement et conserver au bain-marie.
• Préparer les carottes en les épluchant légèrement puis les faire étuver en cocotte avec le jus de légumes, les feuilles de verveine et le jus de citron, à cuisson fondante.
• Réserver juste les pourpres et les tailler en fins copeaux pour les garder crues au moment du dressage.

Réalisation de la sauce
• Suer les arêtes, bien dégager et tailler en petits morceaux avec la moitié du beurre.
• Déglacer au vin blanc réduire de moitié puis mouiller au jus de carottes. Porter à frémissement.
• Laisser cuire pendant 30 minutes puis passer et réduire à consistance nappante. Infuser avec les herbes et le gingembre infusé durant 10 minutes, puis passer et monter au beurre. Conserver au bain-marie.
• Cuire les pavés de turbot à la meunière puis dresser et associer avec les différentes oseilles.