Une recette d'Alexandre Kayser, Restaurant Alexandre à Garons.
Tartare de taureau :
120 g Rumsteck de taureau (AOC) dénervée
250 g Vin rouge
5 g Sauce soja
QS Sel, piment d'Espelette
Réduire le vin rouge jusqu'à l'obtention de 50 g de liquide.
Hacher la viande de taureau finement à l'aide d'un couteau, assaisonner avec la sauce soja, la réduction de vin, sel et piment d'Espelette, façonner des rochers de 30g et bloquer au froid.
Barde de truffe blanche d'Alba :
100 g Crème
5 g Truffe d'Alba mixée
1 g Agar-agar
Faire bouillir la crème avec la truffe, l'agar-agar et une pincée de sel. Mixer et passer au chinois. Maintenir au chaud.
Sauce tartare :
1 Jaune d'oeuf
20 g Moutarde
1 g Sel fin (si nécessaire)
20 g Huile d'olive
10 g Ketchup
Monter la sauce comme une mayonnaise : mélanger le jaune d'oeuf avec la moutarde et le sel, puis battre en ajoutant l'huile et ajouter le ketchup.
Condiments :
4 Rouelles d'oignon blanc
2 Cornichons émincés finement
4 Caprons fendus en deux (petites câpres)
Finition
Tremper les tartares froids dans l'appareil à barde de truffe chaud et les poser dans une assiette, réserver au froid en attendant le dressage.
Présentation
À l'aide d'un pinceau trempé dans de l'huile d'olive, tracer un trait dans une assiette pour réaliser un « chemin » et parsemer de la poudre de champignons séchés (en automne) ou de la poudre d'herbes (au printemps). Disposer un tartare de taureau et les condiments « le long du chemin ». Verser la sauce tartare et ajouter une quenelle de glace au raifort.
Décor : fleurs, salades et légumes selon la saison,
- En automne : champignons crus, cèpes effilochés, girolles, trompette-de-la-mort, truffes.
- Au printemps : fleurs de concombres, mini-radis, pousses de roquettes, de radis et de petit pois.
Glace au raifort
Ingrédients environ 10 personnes
350 g Lait
15 g Glucose
2 g Stabilisateur
250 g Vinaigre Melfort (vinaigre aromatisé au miel et infusion de plantes)
35 g Raifort
1 Jaune d'oeuf
Porter le lait à ébullition avec le glucose, ajouter le stabilisateur, le vinaigre et le raifort. Faire bouillir le tout, verser sur le jaune d'oeuf, mélanger, refroidir et turbiner. Au moment, pacosser.
Commentaires
Dialoguez avec nos experts !
(Service réservé à nos abonnés : 3,90€/mois)
Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?
Un seul clic pour accéder à la suite :
