Une recette d'Alexandre Kayser, Restaurant Alexandre à Garons.
Tartare de taureau :
120 g Rumsteck de taureau (AOC) dénervée
250 g Vin rouge
5 g Sauce soja
QS Sel, piment d'Espelette
Réduire le vin rouge jusqu'à l'obtention de 50 g de liquide.
Hacher la viande de taureau finement à l'aide d'un couteau, assaisonner avec la sauce soja, la réduction de vin, sel et piment d'Espelette, façonner des rochers de 30g et bloquer au froid.
Barde de truffe blanche d'Alba :
100 g Crème
5 g Truffe d'Alba mixée
1 g Agar-agar
Faire bouillir la crème avec la truffe, l'agar-agar et une pincée de sel. Mixer et passer au chinois. Maintenir au chaud.
Sauce tartare :
1 Jaune d'oeuf
20 g Moutarde
1 g Sel fin (si nécessaire)
20 g Huile d'olive
10 g Ketchup
Monter la sauce comme une mayonnaise : mélanger le jaune d'oeuf avec la moutarde et le sel, puis battre en ajoutant l'huile et ajouter le ketchup.
Condiments :
4 Rouelles d'oignon blanc
2 Cornichons émincés finement
4 Caprons fendus en deux (petites câpres)
Finition
Tremper les tartares froids dans l'appareil à barde de truffe chaud et les poser dans une assiette, réserver au froid en attendant le dressage.
Présentation
À l'aide d'un pinceau trempé dans de l'huile d'olive, tracer un trait dans une assiette pour réaliser un « chemin » et parsemer de la poudre de champignons séchés (en automne) ou de la poudre d'herbes (au printemps). Disposer un tartare de taureau et les condiments « le long du chemin ». Verser la sauce tartare et ajouter une quenelle de glace au raifort.
Décor : fleurs, salades et légumes selon la saison,
- En automne : champignons crus, cèpes effilochés, girolles, trompette-de-la-mort, truffes.
- Au printemps : fleurs de concombres, mini-radis, pousses de roquettes, de radis et de petit pois.
Glace au raifort
Ingrédients environ 10 personnes
350 g Lait
15 g Glucose
2 g Stabilisateur
250 g Vinaigre Melfort (vinaigre aromatisé au miel et infusion de plantes)
35 g Raifort
1 Jaune d'oeuf
Porter le lait à ébullition avec le glucose, ajouter le stabilisateur, le vinaigre et le raifort. Faire bouillir le tout, verser sur le jaune d'oeuf, mélanger, refroidir et turbiner. Au moment, pacosser.
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