30 choux de Bruxelles pourpres, 300 g jus de citron, 250 g de topinambours, 20 cl de lait, 1 gousse de vanille, 50 g de sirop de sucre de canne, 1,5 g de feuille de gélatine, 300 g de crème, 50 g de sucre glace.
Préparer le siphon de topinambour : cuire les topinambours épluchés dans le lait coupé de moitié à l’eau, ajouter une demi-gousse de vanille et laisser infuser 30 minutes.
Égoutter, mixer et passer la purée au chinois.
Récupérer 200 g et ajouter la gélatine réhydratée. Bien mélanger, ajouter 150 g de crème et le sirop. Mettre en siphon et gazer deux fois.
Dans un moule en demi-sphère Flexipan® siphonner et placer le moule au congélateur. Laisser durcir complètement.
Effeuiller les choux de Bruxelles pourpres. Blanchir dans l’eau bouillante les feuilles récupérées et refroidir aussitôt. Les plonger dans le jus de citron 2 heures minimum.
Monter le reste de crème en chantilly, le sucre glace et la demi-gousse de vanille restante.
Réaliser le dressage sur une assiette ronde : disposer une tache de chantilly, placer la demisphère de glace et recouvrir de chantilly. Placer les feuilles de choux harmonieusement de bas en haut entièrement sur l’insert. Servir aussitôt.
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