Agnès Vaffier : "Un bon cuisinier ne peut pas s'en sortir sans un bon serveur"

Que vous inspire l'actuelle désaffection pour les métiers de la salle ?

Que ce soit au sein de l'Éducation nationale ou chez les professionnels, nous sommes tous conscients que les métiers de la salle ont besoin d'être revalorisés. On constate aujourd'hui un engouement des jeunes pour la cuisine, sans qu'ils ne se rendent compte, pour certains d'entre eux, de toute la complexité de cet apprentissage.

 
Le bac pro en trois ans n'est-il pas une opportunité pour revoir la formation aux métiers de la salle et rendre celle-ci plus attractive ?

C'est une opportunité, en effet. Car trois ans, c'est long. Il faut donc proposer de nouvelles approches. Il serait par exemple pertinent de développer l'axe lié aux domaines de la vente et de la commercialisation. Car un serveur, une fois qu'il a acquis des compétences techniques, doit aussi savoir sourire, vendre, accueillir, conseiller. C'est une petite révolution dans nos formations, car cela interpelle nos enseignants. Ils vont devoir s'ouvrir davantage à la théâtralisation, aux jeux de rôles, à l'usage des langues, à la façon de soigner allure, coiffure et tenue. Il n'y a qu'en repensant la formation que nous allons attirer davantage de jeunes vers les métiers de la salle et les rendre plus opérationnels une fois sur le marché de l'emploi.

 
Les enseignants sont-ils prêts pour cette ouverture ?

Oui, parce qu'eux-mêmes s'y retrouvent. Cette année, au lycée hôtelier de Marseille (13), nous avons proposé pour la première fois des cours de théâtre aux jeunes. L'expérience a plu et convaincu. C'est une façon d'expliquer aux élèves qu'ils peuvent prendre du plaisir au sein de leur travail. Certes, ils ont besoin de compétences techniques, mais la notion de plaisir passe par des jeux de rôles, des mises en situation, la réalisation de vidéos pour prendre conscience de leurs erreurs. Quant aux enseignants, ils ont du plaisir eux aussi lorsqu'ils assistent à la métamorphose des jeunes : ils les voient évoluer, s'affirmer. Un bon cuisinier ne peut pas s'en sortir sans un bon serveur. C'est aussi cette complémentarité qu'il faut mettre en valeur.


De quelle façon ?

Par exemple, quand on applaudit un chef et sa brigade à l'issue d'un repas, il faut également saluer la prestation liée au service réalisé.


En tant que présidente de l'Aflyht, quelles sont vos priorités pour cette rentrée ?

Au niveau du bac pro, nous allons travailler sur l'évaluation par compétence, l'accompagnement personnalisé, l'aide individualisée, afin d'éviter les décrochages durant les trois ans de formation. Nous allons aussi développer le suivi des jeunes en stage en entreprise, une mission que nous menons avec l'Umih. Ensemble, nous allons vérifier qu'il existe une bonne adéquation entre le niveau des élèves et leur travail dans les entreprises.


Quand aura lieu le prochain congrès de l'Aflyht ?

Il est prévu du 21 au 23 mars 2013 à Strasbourg (67). 


Quels seront les thèmes de réflexion ?
Deux thèmes ont déjà retenus notre intérêt : le suivi des jeunes durant leurs périodes de stages en entreprises et  les partenariats possibles à l'étranger dans le domaine de la formation.