Agneau de Sisteron, bagna cauda et gnocchis au laurier

Ingrédients pour huit personnes

Carré d'agneau de 8 côtes

Pour les gnocchis

1 kg de pulpe de pommes de terre

5 jaunes d'œuf

50 g de parmesan

200 g de farine

10 feuilles de laurier

Pour la garniture

2 pièces de mini-aubergines

huile d'olive

1 l d'huile de tournesol

50 g de ris d'agneau

Pour le jus de viande

1 oignon

3 échalotes

1 tête d'ail

thym, romarin, laurier

1 l de fond blanc

1 kg d'os d'agneau

20 cl de vin blanc

huile d'olive

beurre

Pour la bagna cauda 

3 aubergines

40 cl d'huile d'olive

50 g d'olives vertes

8 filets d'anchois

Progression

Agneau

• Parer le carré d'agneau, ôter la panoufle, manchonner les côtes puis quadriller le gras du carré.

• Assaisonner de sel, marquer le carré 4 min de chaque côté au BBQ, puis le placer 6 min sur une plaque dans un four à 200°C.

Gnocchis

• Mélanger la farine, le sel avec le parmesan. Puis mélanger le tout à la pulpe de pommes de terre à température ambiante. Ajouter les jaunes d'œufs.

• Fleurer le plan de travail. Former un boudin avec la pâte puis portionner des boules de 40 g, puis les rouler à l'aide d'une fourchette.

• Blanchir les gnocchis dans l'eau bouillante salée préalablement infusée au laurier. Dès que les gnocchis remontent à la surface, les égoutter puis les rouler dans l'huile d'olive.

Garnitures

• Laver puis frire les aubergines entières à 200°C. Après cuisson, les éplucher, les assaisonner puis les colorer à la poêle.

• Blanchir les ris d'agneau à froid. Après ébullition, les égoutter puis les refroidir dans une glaçante.

• Éplucher les ris, les portionner, assaisonner puis les colorer à la poêle.

Jus de viande

• Colorer les os d'agneau à l'huile d'olive. Ajouter la garniture aromatique: oignon, échalottes, ail et le beurre. Faire suer puis couvrir pendant 5 minutes.

• Égoutter le tout et passer la graisse.

• Remettre à suer dans la cocotte, puis déglaçer au vin blanc. Ajouter le laurier, thym et romarin.

• Mouiller avec le fond blanc, après ébullition, laisser frémir à feu doux 2 heures minimum et écumer de temps en temps. Passer à l'étamine puis reduire .

Bagna cauda

• Laver les aubergines puis les cuire au four 30 min à 180 °C. Après cuisson, éplucher les aubergines.

• Mixer la pulpe pour obtenir une purée lisse, ajouter olives et anchois puis monter à l'huile d'olive.

Dressage

• Sur une assiette plate de préférence blanche, à l'aide d'une cuillère dresser une quenelle de bagna cauda puis la lisser avec une spatule coudée. Ajouter, parallèlement à celle-ci, une belle côte d'agneau parée et uniforme. Poursuivre le reste du dressage en déposant harmonieusement aubergine rôti, gnocchi et ris d'agneau. Finir avec deux feuilles de laurier sauce. Saucer le plat avec le jus d'agneau réalisé au préalable.