Le parcours d'Adrien Formica est marqué par un dilemme initial : cuisine ou musique ? Influencé par une famille où le goût des bonnes choses régnait, il a finalement opté pour la cuisine, réservant la musique à ses loisirs. Après un BEP hôtellerie-restauration à Ferrandi Paris en 2010, il passe un bac professionnel au Ceproc en 2012, à Paris. Il s’oriente ensuite vers un CAP connexe pâtisserie de nouveau à Ferrandi Paris, avec un poste d’apprenti pâtissier en alternance, pour l’ouverture du restaurant La Dame de Pic, par Anne-Sophie Pic, à Paris, sous la houlette du chef pâtissier Etienne Culot. “Il m’a rendu amoureux de la pâtisserie”, se remémore le chef. Adrien Formica continue son parcours en pâtisserie, notamment au restaurant La Braisière, puis chez Uma, à Paris, en tant que chef pâtissier, avant de rester cinq ans chez Yam’Tcha, auprès de la cheffe Adeline Grattard. “La cheffe m’a apporté par sa façon de réfléchir. Elle laissait beaucoup d’autonomie. Tous les jours, comme on n’avait pas de carte, elle faisait les courses, elle achetait les plus beaux produits, et il fallait créer au quotidien, dans l’urgence, à un niveau étoilé. C’était une expérience incroyable”, explique le chef, qui s’est beaucoup “enrichit à son contact”. C’est également là qu’Adrien Formica a découvert la cuisine fusion franco-chinoise. “Ça m’aide tous les jours dans ma façon de créer des plats, même si je conserve ma propre identité ”.
Une cuisine sans frontière
En 2019, Adrien Formica rejoint un ami au restaurant La Baleine Bleue, à Saint-Martin-de-Ré (Charente-Maritime), en cuisine et en pâtisserie. Une expérience qui s'est prolongée au-delà des quinze jours prévus, tant le cadre paisible l’a conquis. “J’y ai trouvé de la sérénité, loin de Paris et de son bouillonnement quotidien, ça fait du bien”, explique le chef.
Aujourd'hui, Adrien Formica dirige une brasserie ambitieuse au sein de l’hôtel HR, à la Flotte-en-Ré, toujours sur l'île de Ré. Il y propose un menu mijoté, uniquement le midi, mettant en avant des plats traditionnels et réconfortants (gratiné à l’oignon, civet de cerf purée de potimarron, crème brulée au pineau de l’île de Ré...). Il propose également un menu plus élaboré, le HR, qui flirte avec la gastronomie. À cela s'ajoute une carte où le chef laisse libre cours à son imagination. “C'est mon terrain de jeu”, confie-t-il.
Sa cuisine reflète sa curiosité pour tous les terroirs. “Je m’intéresse à toutes les cultures. Je suis influencé par mes expériences passées et par ma curiosité. Je suis flexible, sans barrière.” On peut ainsi retrouver dans ses plats un mélange entre l’Inde et la France ou tout simplement un plat typique de Bretagne.
Adrien Formica aspire à renouer avec une cuisine d'auteur et, à terme, à intégrer le cercle prestigieux des chefs étoilés. Mais, pour l'instant, il savoure sa liberté créatrice. “Ici, je peux faire ce que je veux”, conclut-il simplement.
Publié par Romy CARRERE
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