“J’ai toujours détesté être rangé dans une case”, assène Adrien Cachot. Son restaurant gastronomique Vaisseau, ouvert le 6 décembre dans le 11e arrondissement de Paris, est à son image. Inclassable. Le menu 'Quoi' se décline en cinq ou six temps au déjeuner (60 €), tandis que le soir, 'N’importe quoi' oscille entre dix et quinze temps (120 €) : cela dépend de l’humeur du chef, de la saison et des “produits reçus au jour le jour”. Tout est “question d’équilibre” entre de surprenantes créations (par exemple, des kombuettes d’algue au chocolat et aux œufs de poisson) et des classiques très techniques comme un lièvre à la royale. “Grâce à des choses profondément françaises, on n’oublie pas d’où on vient et qui on est : cela permet de transmettre”, glisse celui qui a été “biberonné aux étoiles Michelin”.
Le défi des produits peu aimés
Ces menus omakase (carte blanche au chef) invitent les convives à voguer à l’aveugle. “On fait notamment un travail sur les produits un peu moins aimés comme les abats, les légumes racines, les poissons bleus, les coquillages… Des produits qui nécessitent une transformation et que les gens ne commanderaient pas”, confie-t-il. Dans l’écrin noir et minimaliste de Vaisseau, Adrien Cachot mise tout sur “l’assiette, l’art de la table et le moment”. Une démarche audacieuse qui séduit : l’adresse affiche d'ores et déjà complet jusque fin février.
Publié par Violaine BRISSART
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