Situé en plein coeur de Nancy, à deux pas de la majestueuse place Stanislas, le restaurant Voyou de Matthieu Patard ne désemplit pas depuis son ouverture il y a six mois. Son concept dédié aux burgers de qualité fait mouche. Originaire de la cité ducale, le jeune patron de 27 ans a découvert l'idée à Lyon, où il suivait des études de commerce, marketing et entreprenariat. Constatant qu'il n'y avait pas d'offre équivalente à Nancy, il cherche un emplacement premium - une condition absolue pour lui - et s'entoure de professionnels afin de donner une identité forte à son établissement, "un aspect trop négligé dans la restauration en province", selon Matthieu Patard.
L'architecte Gilles Clauss (agence My Space Planner) conçoit un cadre brut, industriel mais chaleureux, égayé par les pictogrammes du collectif de designers Schlep. Le succès est au rendez-vous. "Nous avons enregistré jusqu'à 300 couverts par jour au lieu des 70 envisagés. J'ai alors réalisé que nous n'étions pas prêts, au niveau du personnel, du service… Au bout de quinze jours, j'ai décidé de fermer le restaurant pour tout mettre à plat. Nous avons recruté du personnel, établi des procédures inspirées de la restauration rapide, par exemple pour instaurer une mise en avant. Nous avons ouvert à nouveau dix jours plus tard par étape - d'abord le soir, puis le midi une fois bien rodés. Aujourd'hui, nous tournons à 140 couverts par jour en moyenne", explique Matthieu Patard.
Café gourmand et desserts maison en projet
L'établissement compte 60 places assises, et 18 en terrasse. "Le ticket moyen s'élève à 19,80 €, et l'objectif en 2015 est d'atteindre 20,50 €. Pour cela, nous allons proposer un café gourmand le midi et réaliser nos desserts à partir de mars. Pour l'instant, nous faisons appel à une boulangerie, mais nous voulons proposer des desserts originaux qui susciteront un achat coup de coeur", détaille le patron. Pour sa courte carte (huit burgers, plus le burger de la semaine), il privilégie les produits locaux de qualité. La viande est achetée chez un boucher du marché, les pains conçus par un boulanger spécialement pour le restaurant, les frites sont faites maison… Avec son concept réfléchi pour être identifiable et duplicable, il envisage à moyen terme d'ouvrir un autre restaurant dans la région.
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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