A lire : Reflets de France de Loïc Bienassis

Publié le 23 octobre 2013 à 12:52

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Œufs à la couille d'âne.

Préfacé par Joël Robuchon, l'ouvrage de Loïc Bienassis, spécialiste du patrimoine gastronomique français, rassemble les 250 meilleurs produits et recettes de notre terroir classés par régions. Il présente par exemple une Soupe de poissons de l'île d'Yeu, un Coq au vin jaune flanqué de morilles et un Kouign-amann.

Reflets de France de Loïc Bienassis
Édition : Albin Michel
Prix : 19.90 €

Recette berrichonne : Œufs à la couille d'âne

Pour 4 personnes

4 oeufs
4 tranches de pain de campagne
4 oignons émincés
50 cl de vin rouge
2 échalotes hachées
10 cl de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à café de sucre en poudre
120 g de beurre bien froid
1 petit bouquet de ciboulette
Sel, poivre du moulin

Préparation et cuisson

Sortir les oeufs du réfrigérateur plusieurs heures avant de les pocher.
Faire rôtir les tranches de pain dans une noix de beurre et les tailler au diamètre du fond de l'assiette creuse.
Dans une casserole, faire fondre les oignons émincés dans une noix de beurre et les laisser compoter sur feu doux en les remuant de temps en temps. Réserver dans un plat.
Verser le vin dans une casserole et laisser réduire de moitié. Ajouter les échalotes hachées. Faire réduire jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse. Saler légèrement et réserver.
Dans une casserole, mettre 1.5 l d'eau et le vinaigre. Porter à ébullition puis baisser le feu pour que l'eau ne soit plus que frémissante. Casser les oeufs en les mettant chacun dans une tasse. Les verser doucement dans l'eau frémissante et les laisser pocher 3 à 4 minutes. Les sortir délicatement à l'aide d'une écumoire et stopper la cuisson dans de l'eau froide, parer les blancs aux ciseaux et les débarrasser sur un papier absorbant.
Porter à nouveau l'eau de cuisson des oeufs à ébullition. Couper le feu, remettre les oeufs pour qu'ils se réchauffent sans cuire. Poser 1 cuillère à soupe d'oignons sur les tranches de pain. Faire chauffer le vin réduit sur le feu et incorporer le beurre restant en noisettes, sans cesser de mélanger afin d'obtenir une sauce bien onctueuse.

Présentation

Poser chaque oeuf sur un lit d'oignons et les arroser de sauce au vin. Donner un tour de moulin à poivre et parsemer de ciboulette ciselée ou entière. Selon les goûts, ajouter quelques lardons grillés dans la sauce.

Recette

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