À L’Abysse, restaurant japonais 2 étoiles Michelin du Pavillon Ledoyen, Yannick Alléno a créé une scène magistrale dédiée à l’art des sushis qui le passionne depuis 30 ans. Le chef maître sushi Yasunari Okazaki a été invité au Pavillon Ledoyen à Paris afin de poursuivre le dialogue de leurs deux univers culinaires, entrepris à Tokyo. Ensemble ils ont conçu un voyage gastronomique. Des « émotions » salées, expressions des extractions chères à Yannick Alléno, conduisent vers la dégustation des nigiris, sublimes en omakase lorsque Yasunari Okazaki révèle chacun des monuments miniatures choisis pour étonner ses hôtes. Omakase est le nom du menu qui signifie « je m’en remets à vous » en japonais. De savantes bouchées "de transition" ramènent ensuite aux desserts élaborés comme une dernière passerelle vers la cuisine moderne, avec un retour vers une cuisine plus occidentale. Et tout au long, l’expérience est magnifiée par l’association subtile avec les thés, vins et sakés.
Ce livre a pour ambition de restituer la précision du geste, la maîtrise du temps comme de la température, la compréhension de la matière, la complexité des petites portions, qui sont la quête des chefs Alléno et Okazaki et de leurs équipes œuvrant en symbiose. Il est rare qu’un chef japonais virtuose choisisse ainsi de partager sa science de la préparation du riz, du choix des poissons et de leurs textures, des vinaigres, multiples, de l’eau, primordiale, et de la découpe, essentielle.
L’Abysse** Okazaki – Alléno au Pavillon Ledoyen
Yannick Alléno (Auteur des recettes)
Yasunari Okazaki (Auteur des recettes)
Simon Détraz (Photographe)
Patricia Khenouna
Parution aux éditions Glénat le 7 décembre 2022
Collection Le verre et l'assiette
Prix : 60 euros
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