"La
simplicité est devenue noblesse, s'amuse
Marjorie Garcia, qui dirige la salle de l'hostellerie de La Pomarède
(11). Nous sommes dans un château mais nous avons voulu être dans un état d'esprit
à l'inverse du lieu. On présente la viande à l'assiette, la sauce est servie en
salle afin de sublimer le plat et de créer une animation. Les clients
apprécient beaucoup de voir comment on habille les plats." La découpe de la viande se fait en salle également.
Le service est épuré, les bouteilles d'eau sont posées sur table, il en sera de même bientôt pour le pain. Le chef, l'étoilé Gérald Garcia, aimerait enlever les nappes mais son épouse n'est pas d'accord.
Le fromage est présenté sur un chariot, puis c'est au tour du dessert (saint-honoré ou autres réjouissances) de faire son apparition. Préparé devant les clients, il sera par exemple nappé de chocolat chaud en salle. Le café est aussi accompagné d'un chariot de douceurs : macarons, cannelés, sucettes aux couleurs acidulées et peut-être bientôt des barbes à papa.
Passé par El Bulli où il a fait ses armes, le chef s'est essayé à la cuisine moléculaire : "Mais ce genre de cuisine ne me ressemble pas, c'est très difficile à maitriser et les clients veulent du concret dans l'assiette". Sa cuisine se veut authentique et savoureuse. Il aime jouer sur les associations terre et mer et valoriser les produits du terroir. "Je travaille depuis de nombreuses années avec des producteurs locaux pour la viande et les volailles. Mon rêve, ce serait de produire nos propres légumes", déclare Gérald Garcia. La cave est basée sur des vins régionaux et fait la part belle aux producteurs locaux.
Innover, attirer une autre clientèle
Le Chef étoilé connaît sa force : sa cuisine et le cadre historique du village de La Pomarède. Toutefois, il faut savoir suivre le marché. Le chiffre d'affaires a baissé de 20 % l'an dernier par rapport à 2013 : "Les temps sont durs, nous devons offrir une véritable valeur ajoutée à nos clients, ajoute Gérald Garcia. L'hôtel 4 étoiles a permis de faire venir une nouvelle clientèle, exigeante en matière de gastronomie et d'accueil. Nous avons aussi installé un loft dans un l'ancien presbytère du village, permettant à nos clients d'être indépendants." Une quinzaine de personnes travaillent actuellement au restaurant (40 couverts) et à l'hôtel (14 chambres).
Publié par Dorisse PRADAL
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