A L'ARDOISE CE MOIS-CI : Onglet de boeuf poêlé, Jus réduit de raisins, symphonie de champignons (avec coût matière et coût de production)

LA RECETTE DU CHEF
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Pour 8 personnes :

- 8 onglets rondins
- 300 g de girolles
- 300 g de pleurotes
- 100 g de morilles
- 1 oignon rouge
- 300 g de raisin rouge et blanc
- Sel, poivre,
- Huile, sucre, vin rouge, vin blanc

1. Pelez et émincez l'oignon, essuyez et coupez les champignons. Lavez, coupez en 2 et épépinez les raisins.
2. Faites réduire le vin rouge avec les raisins. Colorez l'oignon, ajoutez les champignons et faites-les suer avant de déglacer avec un peu de vin blanc.
3. Marquez les onglets à la sauteuse, terminez la cuisson au four à 90 °C.
4. Dressez le tout.

LE SAVIEZ-VOUS ?

Dans la famille des viandes dites à longues fibres, l'onglet est le plus apprécié. Il se situe sous le faux-filet et le filet, sur le ventre de l'animal. C'est un muscle délicat dans sa préparation, car un parage mal maîtrisé entraine une perte importante et une présentation finale médiocre. C'est la pièce du boucher par excellence avec l'araignée.

AUTRE SUGGESTION
Pavé de silure poêlé, jus réduit de raisins, symphonie de champignons.

LE CONSEIL TRANSGOURMET
Pour une présentation plus raffinée, tranchez l'onglet en médaillons.

Coût matière : 2,60 euros* Niveau de qualification pour réaliser le plat :  Facile Frais de personnel de production/portion : 2,35 euros* *Outil de calcul de coût : Blog des Experts : 'Fiche technique : améliorer votre marge' par Philippe Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr

ACCORD METS ET VINS

Quel vin proposer avec cette recette ? Pour accompagner cette pièce du boucher en version automnale, dans la sélection Transgourmet, je m'oriente vers le pinot noir de la cave de Ribeauvillé. Ce cépage des grands bourgognes rouges a trouvé en Alsace un autre terroir qui lui permet de s'exprimer dans une version plus aérienne. Issu de vignobles en coteaux sur cette célèbre faille géologique, il offre une bouche souple et plaisante, une finale équilibrée et fraîche avec de jolies notes de fruits rouges.
Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr

C'EST LA SAISON

IDÉES PLAT DU JOUR

L'onglet
- Rôti d'onglet à la bordelaise
- Steak d'onglet aux oignons blancs confits

Le silure
- Matelote de silure au bourgueil
- Silure rôti en crépine, sauce écrevisse

DESSERTS DU JOUR
- Soupe de raisin au pineau des Charentes
- Tarte amandine aux raisins
- Pain perdu et poêlée de raisins flambée à la Grappa

LE FRUIT DU MOIS

Le raisin
Le raisin fait partie des fruits les plus anciens et les plus connus. On distingue les raisins à vin des raisins de table qui sont consommés comme fruits ou utilisés en pâtisserie et en cuisine. Parmi ces derniers, on retrouve le raisin noir et le raisin blanc (couleur verte ou jaune verdâtre). Pour le conserver, il est conseillé de l'envelopper dans du papier absorbant puis dans un plastique perforé, et de le placer au réfrigérateur. Pour l'apprécier pleinement, il faut le sortir 15 minutes avant de le consommer. Outre la pâtisserie, il peut être incorporé aux sauces, farces, ragoûts ou salades composées. Il se marie volontiers avec la volaille, le gibier, le foie de veau, le canard, les cailles, le poisson et les fruits de mer. Il fait merveille sur la table en garniture d'un plateau de fromages.
Le muscat, malaga, sultana et thompson seedless, à la peau tendre, avec une saveur exquise et un important taux de sucre, sont généralement déshydratés.
Extrait du Blog des Experts ''Fruits et légumes : dictionnaire ' de Frédéric Jaunault, MOF primeur.

FOCUS

LE RADIS

De la famille des crucifères, cette plante à racine comestible est originaire de l'est de la région méditerranéenne. On trouve plusieurs variétés : radis roses, noirs, blancs ou orientaux (radis daïkon). Le radis fut l'un des premiers légumes cultivés et les Chinois ont développé de nouvelles variétés. Il ne fut cultivé en France qu'à partir du XVIe siècle. Les radis se conservent assez bien lorsqu'ils sont placés dans un sac plastique perforé au réfrigérateur. On peut les garder ainsi une semaine. Ne les laver qu'au moment de les utiliser. À l'achat, les choisir fermes avec les fanes bien vertes.
En Occident, les radis se consomment surtout crus, natures avec du sel, ajoutés aux salades ou aux sandwichs. En Orient, on préfère les mariner ou les cuire. Leur saveur à la cuisson rappelle un peu celle des petits navets. Lorsque les fanes sont fraîches et tendres, elles s'apprêtent comme l'épinard. On les ajoute aux potages ou à la purée de pommes de terre. On peut également les sécher et les infuser. Les germes des graines ont une saveur piquante et peuvent être assaisonnés de tofu et poisson.

100 g de radis = 21 calories.

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur